Портал Lechero - Соленото на сирената
Лечеро Рейналдо Мартинес - Уругвай
Въведение.
Сирена за консумация от човека се правят от хилядолетия, въпреки че не е известно къде точно е започнала подобна дейност, знаем, че към сиренето се е добавяла сол от зората като начин за подобряване на вкуса му и главно за увеличаване на запазването му.
Има няколко начина за добавяне на сол към сирена, или по време на производството, като добавяне на сол към мляко или суроватка, по време на обработка на извара, добавяне на сол преди формоване и пресоване, също след пресоване и подкисляване Сиренето може да се осоли, като се използва суха повърхностна сол или се използва наситени саламури.
По-специално ще се съсредоточим върху използването на саламурени бани, тъй като това е най-широко използваната система с най-голямо приложение в рамките на млечната промишлена верига.
Цели на осоляването.
1. - Завършете обезводняването на сирената: По време на процеса на осоляване в саламура и чрез процес на равновесно осмотично налягане, докато саламурата навлиза в сирената, те губят по-голямо количество суроватка от вътрешността си.
2. - Регулиране на микробиологичната и ензимната активност: Повишаването на концентрацията на физиологичен разтвор в сиренето инхибира различни ензимни реакции и предотвратява развитието на замърсяващи микроорганизми. Този механизъм се произвежда основно от намесата на солта върху активността на водата (Aw) в сиренето.
3. - Вкусова функция: Концентрацията на физиологичен разтвор, която е включена в сиренето, осигурява необходимата соленост, за да угоди на небцето на потребителя.
4. - Образуване на кора: Процесът на осоляване в саламура допринася за образуването на по-твърда кора, която поддържа по-дефинираната форма на сиренето.
Механизъм за проникване на сол.
Процесът на осоляване представлява обмен на течности между сиренето и околната саламура. По принцип дифузията на солта съответства на законите на дифузия на течности с различно осмотично налягане.
По време на този процес на обмен, саламурата навлиза в сиренето и дехидратира, предимно външната част на сиренето, а заедно с водата, която се влива в саламурата, разтворимите протеини, лактоза, млечна киселина, минерали и микроорганизми на сиренето също напускат сиренето.
Този обмен се осъществява по цялата повърхност на сиренето, но е обект на определени особености като:
- Свойствата на сиренето: Състав, размер, съотношение на повърхността на кората към обема, пропускливост на изварата и др.
- Характеристики на саламурата: Концентрация на солта, рН, температура и движение на саламурата.
- Колко време сирената остават в саламурата.
Този процес на дифузия на сол, макар и многократно проучен, все още не е удовлетворен от изследователите, които твърдят, че процесът на осоляване се осъществява чрез безброй вариации на градиентите на концентрация на физиологичен разтвор. С други думи, от момента, в който сиренето се вкара в саламурата, слоевете започват да се генерират отвън и отвътре, където във външните слоеве може да се намери по-голям дял сол и по-малко вода, като в тях не се достига нищо от сол централната част на сиренето.
По-късно, по време на процеса на узряване на сиренето, този миграционен процес продължава, но никога няма да има равномерно разпределение на солта в цялата сирена. Тези разлики са по-забележими при сирена с ниска влажност, като сортове твърдо сирене.