Portal Dairy - Приложение на суроватъчни съставки в кисело мляко и кисели млечни напитки
Д-р Алън Хугунин1; Д-р Джон А. Луси2; Шарън К. Гердес3
1 Pleasanton, Калифорния, САЩ.
2Университет в Уисконсин-Медисън, САЩ.
3S.K. Gerdes Consulting, Пенсилвания, САЩ.
Популярността и консумацията на кисело мляко и получени напитки продължава да расте, тъй като хората по света признават ползите за здравето и уелнес, свързани с консумацията на тези ферментирали млечни храни. Съставките на серума осигуряват множество хранителни, функционални и икономически ползи, които увеличават стойността на всички видове кисело мляко. Тези съставки - напълно естествени и получени от млякото - допълват вкуса, структурата и състава на киселото мляко. Използването на млечни съставки в млечните странични продукти харесва преработвателите, търговците и преди всичко потребителите.
Предлага се голямо разнообразие от суроватъчни съставки за употреба в кисело мляко и напитки, получени от кисело мляко, включително сладка суроватка на прах (SWP), концентрат на суроватъчен протеин (WPC), суроватъчен протеин изолат (WPI), WPC и специални WPI и други суроватъчни производни съставки и смеси.
Потенциалните ползи от формулирането на кисело мляко със суроватъчни съставки включват намаляване на разходите за обезмаслено мляко на прах, подобряване на текстурата чрез увеличаване на вискозитета и твърдостта; намаляване на синерезиса; стандартизация на съдържанието на протеини (което помага да се поддържа постоянно качество), заместването на немлечните съставки, което осигурява „чисто“ и етикетиране, удобно за потребителите; подобрение на вкуса в сравнение с употребата на немлечни съставки и по-добър хранителен състав поради добавянето на суроватъчни протеини, минерали и други биоактивни компоненти.
Изследванията показват, че биоактивните компоненти и протеините в съставките на суроватката могат да стимулират растежа на пробиотичните култури (както в продукта, така и в червата на потребителя), като упражняват пребиотичен ефект. Те също така влияят положително на сърдечно-съдовото здраве, изграждат и предотвратяват загуба на мускулна маса и спомагат за насърчаване на оптимално здраве. Тези потенциални ползи за здравето и уелнеса допълват здравословния образ около киселото мляко и напитките на базата на кисело мляко, което включва като източник на калций и други витамини и минерали, млечни протеини и пробиотични култури.
Тази статия разглежда основните ползи, свързани с добавянето на суроватъчни съставки към киселото мляко. Идентифицира суроватъчните съставки, които най-добре отговарят на различните видове продукти на базата на кисело мляко на пазара днес, както и представя възможности за иновативно разработване на продукти.
Смути кисело мляко
Стабилизаторите увеличават вискозитета на бития продукт. Подходящите стабилизатори включват нисък метокси пектин, желатин, модифицирано нишесте и WPC или комбинация от тези съставки.
Твърди кисели млека с плодове в дъното на контейнера
Ферментацията на твърди кисели млека с плодове в основата се извършва в същата чаша или съд, в който се продават. Тези кисели млека обикновено имат протеинов гел с умерена до твърда текстура. Структурата на гела се формира, тъй като киселината се получава чрез ферментация на лактоза и евентуално други добавени млечни съставки.
В тези кисели млека потребителят очаква да наруши първоначалната структура на гела.
Твърдите кисели млека могат да бъдат обикновени или ароматизирани и леко подсладени. Те имат точно това, което подсказва името: плодове в основата на контейнера. За консумация слоевете плодове и кисело мляко се смесват от потребителя. При този вид кисело мляко плодовият препарат се депозира в контейнера преди инокулацията и върху него не се поставя ферментирала смес.
Това минимизира ефекта, който плодовите съставки могат да имат върху ферментационните и гел свойства на киселото мляко. Препаратите обикновено включват истински плодове, ароматизанти, оцветители, подсладители, пектин (който действа като стабилизатор) и хранителни киселини като консерванти. Най-горният слой може да се състои само от мляко и култури от Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Може да включва и суроватъчни съставки, стабилизатори, подсладители, аромати и оцветители. След като контейнерът се затвори, той се инкубира в контролирана температура. След като киселото мляко достигне желаната температура (обикновено 40-42ºC) и рН (4.6), контейнерите се отвеждат в хладилна среда или във въздушен охладител за бързо охлаждане и спиране на всякаква ферментация.
Трябва да се внимава да се сведе до минимум боравенето с горещи опаковки, тъй като геловете са много крехки. От друга страна е важно да се гарантира, че твърдите кисели млека не се физически злоупотребяват или разклащат по време на разпределението и боравенето, тъй като това може да доведе до разграждане на гела. Счупените гелове могат да дадат синереза. Включването на суроватъчен протеин в киселото мляко може да помогне за минимизиране на синерезиса.