ПОЧИСТВАНЕ И САНИТИРАНЕ; N M; ВСИЧКО
ПОЧИСТВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ: МЕТОД
Почистващите и саниращи операции са съществени части от производството на храни и ефективността, с която се извършват тези операции, оказва огромно влияние върху крайното качество на продукта. Предпоставката за ефективна програма за почистване е, че фабриката и нейното оборудване са проектирани с оглед на хигиенните стандарти; най-ефективната програма за почистване може да е неприложима, ако има сериозни основни недостатъци във фабриката или оборудването и ако има конструктивни недостатъци, хигиената никога няма да бъде напълно ефективна.
Повърхностите на оборудването, използвано в производството на храни, неизбежно се замърсяват и трябва да бъдат почистени. Почистването трябва да се извършва, ако не непрекъснато, поне на редовни и чести интервали, така че доброто качество на продукта да се поддържа постоянно. Начинът, по който трябва да се извърши почистването, зависи главно от: (1) естеството на замърсяванията или замърсяванията, които трябва да бъдат отстранени; (2) вида на повърхността, която трябва да се почисти; (3) използваните материали за почистване; (4) степента на твърдост на водата и (5) степента на необходима чистота.
Основните фази на програма за почистване могат да бъдат обобщени, както следва: (1) отстраняване на най-грубата мръсотия; (2) отстраняване с перилни препарати на всички следи от мръсотия или мръсотия и (3) промиване или изплакване с вода за отстраняване на перилни препарати и замърсявания. Първата точка се пренебрегва, когато се прилагат непрекъснати системи или системи за почистване на място (CIP). Но често почистването трябва да бъде последвано от дезинфекция или стерилизация, която включва две други нови фази, т.е. дезинфекция или стерилизация на повърхностите с продукти, които унищожават микроорганизмите и влаченето или изплакването на тези.
Тъй като читателят може да бъде объркан с терминологията, използвана в техниките за почистване и дезинфекция, по-долу е дадено кратко определение на най-важните използвани думи.
9.2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ Бактерицидно - Химично вещество, което при определени условия унищожава вегетативни форми на бактерии, но не непременно спорообразни.
Бактериостатичен - Химично вещество, което при специфични условия предотвратява растежа на бактериите (N.B. много бактерицидни агенти действат като бактериостатици при ниски разреждания).
Чиста повърхност - Тази, която е без замърсявания от всякакъв вид и не мирише. Следователно тя е тази, от която остават храни, са премахнати препарати и дезинфектанти. Той няма да замърси хранителните продукти, които влизат в контакт с него, а микроорганизмите, които има, ако има такива, няма да повлияят на качеството на продукта по време на производството му. Чистата повърхност не е непременно стерилна.
Почистване - обхваща всички процеси, свързани с отстраняването на всички видове замърсявания от повърхностите, но не и тези, съответстващи на стерилизацията.
Детергент - Продукт, който при добавяне към вода помага за почистване.
Дезинфектант - първоначално дефиниран в медицински термини като всяко химично вещество, което унищожава болестотворните микроорганизми; сега по-правилно се определя като веществото, което убива широк спектър от микроорганизми, но не непременно бактериални спори.
Дезинфекция - Включва процесите, свързани с унищожаването на повечето микроорганизми на повърхности и оборудване, но не непременно бактериални спори. Въпреки че някои жизнеспособни микроорганизми продължават, те не оказват влияние върху микробиологичното качество на храната, която влиза в контакт с дезинфекцираните части.
Фунгицид - Химичен агент, който при определени условия унищожава плесени и техните спори.
Хигиенизация - Термин, който включва всички онези действия, които помагат за поддържане или подобряване на физическото благосъстояние на човека, включително общото почистване на околната среда и опазването на здравето му *.
* N. del T.: Еквивалентно на английския термин sanitation.
* * N. del T.: Съответства на английския термин дезинфектант «Sanitization» - Вижте дезинфекция.
Мръсотия - Всички нежелани остатъци от храна, както органични, така и неорганични по природа, които остават върху оборудването и други фабрични повърхности.
Стерилизация - Процесът, чрез който се унищожава целият живот, включително микробния.
Стерилизатор - Химичен агент, който унищожава всички форми на живот.
9.3. ВИДОВЕ МРЪС
Видът мръсотия, която трябва да се отстрани, варира в зависимост от състава на храната и естеството на процеса, на който е била подложена. Самите хранителни компоненти обаче се различават значително по „почистваемост“ (Таблица 9.1), така че, за да ги премахнете, трябва да има на разположение голямо разнообразие от почистващи препарати, за да изберете най-удобните. Остатъците от храна на повърхността, която трябва да се почисти, могат да бъдат сухи частици и изсушени или варени остатъци, лепкави, мазни или вискозни. Тези останки се отстраняват най-добре с физически средства или с гореща вода, допълнена, почти неизменно, с някакви препарати. Продължителността на времето, в което остатъкът от храна остава необезпокояван, също влияе върху това колко лесно се почиства; Например прясното сурово мляко може лесно да бъде премахнато, но ще му бъде много по-трудно да изсъхне. Това се дължи на денатурацията на млечните протеини и разграждането на мастната емулсия, което кара мазнината да се разпространява през други млечни частици, които по този начин са по-трудни за отстраняване.