По пътя към здравословния хляб Panaderнa y Pastelerнa
Празникът на първата сладкарница в Мадрид, организиран в рамките на Мадрид Fusiun, доведе до презентации на много високо ниво. Сред тях той изтъкна този на Хорхе Пастор, президент на международния клуб Richemont, който искаше да се задълбочи в бъдещето на пекарната и как секторът трябва да се фокусира към много по-хранителна визия, връщайки се към произхода на професията.
„Хлябът е историческа храна“. Ето как президентът на международния клуб Richemont Хорхе Пастор започна речта си на 13 януари в Мадридския конгрес за сладкиши. "Еволюцията в начина на производство на хляб и голямото потребителско търсене ни доведоха до разпространението на бързи хлябове в ущърб на бавните хлябове", каза той.
За Пастор бавният хляб, приготвен по древни традиционни методи, „изисква продължителен производствен процес, който варира от 24 до 48 часа и се прави без добавки или MMC (култивирана закваска), но с обилно микробно присъствие“. Бързият хляб, от друга страна, "се прави в ускорен и кратък процес, не надвишаващ 2 или 3 часа, и обикновено се прави механично, без наличието на MMC, но с добавки".
В този смисъл Пастор искаше да подчертае, че „хлябът не само трябва да бъде вкусен, той трябва да бъде и здравословен. И това няма нищо общо с размера на производителя, няма значение дали е голяма промишленост или занаятчийски хляб, важното е следваният процес и обработката на продукта. Ако не се върнем към произхода, към производството на качествен хляб, бъдещето на сектора е много сложно ".
Нови разпоредби за хляба
На 1 юли влезе в сила новият стандарт за качество на хляба, който замени старо законодателство, което беше остаряло. Новият стандарт ще гарантира на потребителите закупуване на качествени продукти, които са перфектно характеризирани и етикетирани. „В момента Испания има най-модерния закон за хляба в света, ние направихме брутален качествен скок. Просто трябва наистина да го приложим, за да постигнем истинска промяна в хляба, който ядем, и да оставим след себе си всяка измама ".
С одобрението на новия регламент се въвежда нова дефиниция на обикновения хляб, която включва хлябове, приготвени с други видове брашна, различни от пшеница, като по този начин позволява използването на пълнозърнести брашна и други зърнени култури. Той също така включва продукти, които са по-полезни за здравето и са силно търсени от съвременните потребители, като продукти като трици. Интересен момент е, че е включена мярка, която ограничава количеството сол, което може да се използва за приготвяне на обикновения хляб.
Стандартът предвижда по-строги изисквания за разглеждане на пълнозърнест хляб, тъй като изисква 100% от използваното брашно да бъде пълнозърнесто. Процентът на брашното трябва да бъде посочен на етикета за пълнозърнест хляб или други зърнени храни, които не са направени изключително с този вид брашно. Включва и по-строги изисквания за други зърнени хлябове. Например, установено е за ръжен хляб, който се прави само с този тип брашно. Дефиниран е и многозърнест хляб.