План за почистване и дезинфекция (HACCP)
Общи аспекти на плана за почистване и дезинфекция (HACCP)
Почистването и дезинфекцията (L + D) е задължителна предпоставка в хранителните компании. Неговият контрол предполага разработването и прилагането на план за почистване и дезинфекция (L + D), който трябва да бъде проектиран въз основа на специфичните нужди на всяко предприятие.
Структура на плана за почистване и дезинфекция
The план за почистване и дезинфекция (HACCP) Съставено е:
Програма за почистване и дезинфекция: документът събира подробна информация за точния начин, по който ще се извършват дейностите по почистване и дезинфекция. Тази информация трябва да посочва:
〉 Какви повърхности, съоръжения, оборудване и прибори трябва да се почистват и дезинфекцират.
〉 Кога трябва да се извършват операции по почистване и дезинфекция?.
〉 Как и с какви методи ще се извършват тези операции.
〉 Как ще бъде проверено правилното функциониране и ефективността на дейностите по плана L + D.
〉 Кои или кои са хората, които отговарят за тяхното изпълнение
Как ще се проверява и поддържа планът D + L с течение на времето
Разработване на плана за почистване и дезинфекция
The план за почистване и дезинфекция (HACCP) Той трябва да бъде документиран и да събира както точките от програмата, така и записите, получени от нейното приложение.
По-долу е дадена примерна схема на общ процес на почистване и саниране. Това е модел, който трябва да бъде адаптиран към специфичните характеристики на всяка компания:
Идентификация на предмети, които трябва да бъдат почистени и дезинфекцирани
На първо място, лицето или лицата, отговорни за изготвянето на плана за почистване и дезинфекция, трябва да идентифицират онези елементи на компанията, които могат да бъдат почистени и дезинфекцирани, като: площи, помещения и повърхности, които съставляват
заведение и във всяко от тях всички съоръжения, оборудване и инструменти, ясно посочващи тяхното местоположение и употреба.
Трябва да се вземат под внимание контейнерите за отпадъци и транспортните превозни средства, както и работното облекло и оборудване, използвани по време на почистването.
Като цяло компаниите събират цялата тази информация в документ от инвентарен тип, за да улеснят изпълнението на плана.
Заедно с идентификацията трябва да бъдат анализирани серия от параметри, които влияят на хигиената на елементите, които трябва да се почистват и дезинфекцират и са свързани с особеностите на компанията. Тези параметри са:
- Вид мръсотия във фирмата, в зависимост от естеството на храната и процеса на производство или обработка.
От съществено значение е да се знае за правилния дизайн на плана, състава на храната, която се приготвя или обработва, на остатъците и производствените отпадъци, на вноските след движението на хора или материали и на страничните продукти от реакцията като готвене, тъй като всички те са пряко свързани с вида мръсотия във фирмата.
Мръсотията е всички органични и/или неорганични вещества, потенциално пренасящи микроорганизми, които могат да бъдат открити отложени върху работните повърхности и оборудването. Тези микроорганизми обикновено се намират под формата на биофилми.
Микробните биофилми се определят като съобщества от микроорганизми, които растат прикрепени към инертна повърхност или жива тъкан. Бактериите не се намират в околната среда в едноклетъчна, планктонна или свободна форма, както тези, изследвани в лабораторията, но по-голямата част от тях се комбинират, за да образуват мътни колонии, където различните микроорганизми установяват връзки и зависимости
Следователно биофилмите представляват обичайния начин за растеж на бактериите в природата.
Важно е да се направи анализ на състоянието на мръсотията:
-Без замърсяване: съставен от останки, които не са фиксирани към която и да е повърхност и следователно лесно се отстраняват. Например остатъци от твърди отпадъци.
-Прилепнала мръсотия: съставена от останки, които изискват механично и/или химическо действие, за да бъдат отделени. Например следи от захари или мазнини, които не са били отстранени по това време и които са останали залепени по повърхностите.
-Инкрустирана мръсотия: съставена от останки, попаднали в процепите или каналите на повърхностите, което затруднява отстраняването. Тази влагана остатъчна мръсотия може да причини сериозни проблеми със замърсяването, особено в рискови зони.