Пиле, мариновано с подправки и кисело мляко Рецепти El Comidista EL PA; С
Киселото мляко омекотява пилешкото месо и също така улеснява вкуса и аромата на подправките да се разтопят в него: ако Harold McGee казва така, трябва да опитате възможно най-скоро.
Създаването на тази рецепта неизбежно ни е довело до една от онези далечни сцени от миналото, в които една стара песен ми идва на ум. Да, приятели, говорим за тетрадките Santillana Vacations. Смес от носталгия и кошмар, в който слушате как играят братовчедите ви, вие сте проснат на скай стол и майка ви ви заплашва с джапанка. И изведнъж кацате в настоящето, където имате пред себе си модерната библия „Кухня и храна“ на Харолд Макги (Debate, 2015) и приготвяте сочно ястие за приятелите си, които с нетърпение чакат да си угостят. В момента не е лошо.
Бихме могли да обобщим биографията на Харолд Макги, като кажем, че той е завладяващ американски писател и учен, който е посветил голяма част от работата си на гастрономията, с акцент върху химията на храните. Кухнята и храната, както напредва заглавието, е най-препоръчителната енциклопедия, която свързва науката и културата на храната.
Връщайки се към рецептата, която предлагаме днес, и под надзора на добрия Харолд, прибягваме до мариноване, кулинарна техника, при която потапяме храната в кисела среда, за да променим нейния вкус или текстура. В нашия случай сме избрали пилешко месо, ще го изкъпем в смес от подправки и млечна киселина (кисело мляко) и ще получим рецепта като чашата на бор в щипка.
Изборът на кисело мляко за рецептата има просто и практично обяснение. Класическите маринати се правят с алкохол или оцет. Всъщност севичето и киселите краставички са техники за мариноване, прилагани първо на риба, а на второ място на зеленчуци. Използването на алкохол в маринатата има предимството, че придава на месото мощен аромат, но рискуваме да го изсушим, ако удължим процеса. В нашия случай киселото мляко изпълнява функцията си да подобрява вкуса на повърхностните слоеве, в допълнение към запазването на влагата на месото, тъй като е мека киселина.