Pigeon à la royale, от Ерик Андерсън
Списание за готвачи
- присъства
- Гастрономически новини
- Мнение Блог
- Новини на готвачите
- Гастрономически събития
- Състезания
- Продукти и съставки
- Обучение
- Тенденции
- статии
- готвачи
- обучение
- продукти
- книга с рецепти
- Списание
гълъбово руло а ла рояле със своята панада, мляно гълъбово месо и сос от роял
"Обичам да готвя с птици, затова си помислих, че ще тълкувам традиционния царски заек, но с гълъб." Това е коментарът, който Ерик Андерсън от калифорнийския ресторант Coi сподели с нас в доклада, публикуван в Sabre y Sabor # 170. Там той деградира своята кулинарна философия, особено свързана с френската традиция. Въпреки че в кариерата си този готвач от Северна Америка е преминал през такива авангардни места като Noma на Redzepi, той остава по-сигурно свързан с кулинарна база, която след това се развива, без да губи от погледа си кулинарния храм, в който се намира, или особената си отдаденост на покритието се грижи до съвършенство и особено обширен регистър на птиците и месото от дивеч. Другите кулинарни предложения, включени в статията, също са силно препоръчителни: деликатната сладка царевица с хайвер от Калуга, сладко-солената игра на лучено брюле, впечатляващото фоа, сервирано във военна формация "testudo", или типичната дивеча торта за дивеч.
Снимки: Bonjwing Lee
Гълъбова ролка
Панада
- 100 г мляко
- 80 г пюре от гълъбов черен дроб
- 25 г арманяк
- 50 g бистър
- 50 г трохи хляб