Пектинови гелове и тяхното приложение в хранителната индустрия.
Пектинови гелове и тяхното приложение в хранителната промишленост
- Автори:Хосеп Юсте Пуигверт, Салвадор Гарса
- Местоположение:Alimentaria: Списание за хранителни технологии и хигиена, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, стр. 93-98
- Идиом: Испански
- Пълният текст не е наличен (Научете повече.)
- Обобщение
Пектините са сложни полизахариди от висшите растения. Омекотяването на някои плодове по време на узряването се дължи отчасти на пектинолитичните ензими пектинметилестераза и полигалактуроназа. Цитрусовата кора и остатъчният тор от екстракцията на ябълков сок са основните източници на търговски пектин, който има много различни степени на метоксилиране и полимеризация. Пектините пораждат термообратими гелове в присъствието на захароза при ниско рН (високо метокси пектини) или калциеви йони (ниско метокси пектини). Поради оптималния си желиращ капацитет, пектинът е един от основните, отговорни за структурата на зеленчуковите продукти и вискозитета на техните сокове, и е от голям технологичен интерес за хранителния сектор. Използва се като желиращо, сгъстяващо, емулгиращо и стабилизиращо средство при приготвянето на конфитюри, желета и консерви, консервирани плодове, хлебни и тестени изделия, напитки и други храни, тъй като им придава желаните реологични характеристики, а също и мътността. от производителя и потребителя. Използва се и като заместител на мазнините или захарите в нискокалоричните продукти.