Пектинова гастрономия; Вкл

The пектин е полизахарид на полигалактуронова киселина, това е компонент, който свързва клетъчната стена на плодовете и зеленчуците и който е изолиран за първи път през 1825 г. от френския химик Анри Браконно. Пектинът има свойството да уплътнява, желира и стабилизира храната и напитките. Той е разтворим във вода, с топлина, отделя се от клетъчните стени и се разтваря във водни молекули. По това време те не могат да бъдат прикрепени отново, тъй като пектиновите молекули се отблъскват взаимно.

разтворим вода

За да се присъединят по-късно, образувайки гела, е необходимо да се добави захар, тъй като тя отново привлича молекулите на пектин, с готвенето част от водата се изпарява, сближавайки ги още повече и накрая се добавя киселинен елемент, който неутрализира молекулите, участвайки в възстановяването на мрежата от пектини, които образуват гела. Това е начинът, по който конфитюри, конфитюри или компоти, ще бъде след охлаждане, когато се оцени правилната текстура.

Както казахме в публикацията Ягоди и ягоди, тези плодове имат малко пектини и добавянето на приготвен пектин или плодове с по-високо съдържание на пектин е често срещано явление. Плодовете, които имат най-много пектини, са ябълки, цитрусови плодове и дюля.