Печене на хляб какво се случва по време на печене и видове печене

Трябва да се приложи топлина върху тесто от брашно и ферментирала вода, така че то да се трансформира, разшири и да стане смилаем, пухкав и хрупкав хляб. Печенето на хляб е доста техника сама по себе си и хлябът може да се пече по различни начини. Например, можем да приготвяме хляб при ниска температура и за по-дълго време, при висока температура за по-кратко време, той може да бъде приготвен на пара или дехидратиран при по-малко от 42ºC.

В тази публикация ще знаем как да разберем идеалната точка за печене на хляб, химичните процеси, които протичат по време на готвене, и различните начини за печенето му.

Как да разбера дали закваската е готова за печене

Познаването на идеалната точка, до която трябва да се пече хлябът, не е лесно, но това ще определи крайния резултат. Ако печем хляба твърде късно, когато той вече е свръх ферментирал, ще получим хляб с твърде кисел вкус и неструктурирана текстура. Ако вместо това го изпечем, когато още не е готов, хлябът ще има малко вкус и няма да достигне пълния потенциален обем, който е имал, оставяйки по-компактна и слабо развита трохичка.

Два начина да разберете дали закваската е готова

Натиснете внимателно с пръствъв всяка област на горната част на тестото: при натискане трябва да оставим следа, която трябва да изчезне за броени секунди. Ако марката остане, това означава, че хлябът вече е твърде ферментирал и трябва да го изпечете сега! Ако отпечатъкът не остане маркиран, става въпрос да оставите хляба да ферментира още известно време.
Натиснете в централната част на тестото с набрашнена длан на ръката си: трябва да отбележим, че тестото не оказва устойчивост, то е меко под натиск, малко твърдо в центъра и при натискане краищата се надуват, като подложка.

Тестото трябва да се изпече, когато отпечатъкът остане маркиран.

Какви промени настъпват в тестото при печене на хляба?

Ферментация

През първите 10 минути на готвене се случва решаващ процес, така че тестото да расте и да се разширява бързо:

Маята поради топлината ускорява ферментацията си и отделя а Изход на CO2 Че разширяване като се загрява.
По същия начин, етанол, създаден чрез ферментация и част от водата, смесена в тестото, изпарява се с нагряване и тестото расте бързо и е разширяване нагоре и навън.

Желатинизация

The нишесте Това е основният въглехидрат в брашното, който използваме за приготвяне на хляб. Това е гранула, напълно неразтворима в студена вода, която улавя водата в тестото по време на готвене, създавайки еластична, твърда и мека текстура на трохите:

Когато топлината от фурната проникне в тестото, нишестето започва да желатинизира.
The газове които са уловени вътре в масата с топлината те се разширяват, бързо нарастващ размер и налягане на тестото. Поради това се образуват алвеоли, които се разширяват благодарение на факта, че хлябът губи влага навън. Поради това изпарение се появяват и мехурчета от въглероден диоксид.
С увеличаване на температурата скоростта на ферментация също се увеличава, докато при приблизително 46 ° C дрождите умират.
От 60 ° C зърнените нишесте улавят околната вода, набъбват и се разпадат образувайки по-компактна маса, която придобива консистенция на гел, което ще позволи да се формира структурата на тестото за хляб и влагата на трохите.
Ензими, по-специално амилази, вече могат да въздействат върху по-малките в момента нишестени фракции, превръщайки ги в декстрини и глюкоза. По този начин те осигуряват храна за дрождите и подобряват ферментацията на тестото.
Над 80 ° C действието на амилазите се инактивира и ензимите умират.

Карамелизация (реакция на Maillard)

The захарите се комбинират с аминокиселини произвеждащ цвета на кората и част от характерния препечен зърнен аромат на хляба. Именно от външна температура от 130ºC декстрозата и малтозата, от ензимната активност, развиваща се с топлина, започват да се карамелизират.

Коагулация на протеини

От 60-63ºC в хляб вътре, водата, която не е попаднала в скорбялата, се изпарява и температурата на протеиновата рамка на тестото се повишава, те се препичат и придават вкус на хляба.
The Кортекс загрява и накрая достига същата температура като фурната.
С напредването на печенето вътрешната температура на хляба се повишава до приблизително вътрешна температура от 82-99 ° C, което ще покаже пълното готвене.

Охлаждане и узряване

След като се изпече, хлябът трябва да се остави да се охлади и да си почине преди сервиране.
Фаза на узряване: хлябовете, особено пълнозърнестото или заквасеното тесто, е по-добре да ги оставите да си починат поне 4-8 часа, така че да завършат напълно да се развиват. По този начин хлябът ще подобри своя вкус, консистенция и смилаемост.