Паста л; лимонена, смесена или ензимна; етика; Какво; са Това е сирене

Когато говорим за технологията, използвана при производството на сирене, откриваме три категории според това как млякото се е коагулирало.

Обикновено, за да говорим за различните видове сирена, ние казваме, че сиренето е прясно, крехко, полуобработено, сушено ... Тази категоризация обаче се отнася до вида на зреенето. Ако говорим за технологията, използвана при приготвянето му, в зависимост от това как млякото се е коагулирало, не намираме три категории. Коагулацията на млякото се състои от поредица от физикохимични модификации на казеин (основният протеин в млякото). Млякото може да се коагулира или чрез киселинност, която се разбира като млечна коагулация или чрез сирище, което е известно като ензимна коагулация. Има и смесена коагулация.

Млечна паста

Това е най-старата форма на ферментация, която съществува. Състои се от естествено подкисляване от млечнокисели бактерии; тези микроорганизми действат върху лактозата (млечната захар) и я трансформират в млечна киселина. Този тип коагулация се използва основно при производството на меко сирене и сурово мляко.. В момента по-голямата част от производителите на сирене използват предястия, млечнокисели бактерии, предлагани на пазара, за да ускорят подкисляването на млякото. Получената извара е крехка и с висока степен на влажност. Млечните пасти са сирене Cebreiro без сирище или сирене Urbiés.

---