От тези брашна, тези маси Парче хляб
публикувано на 27 април 2017 | за парче хляб
Първата стъпка по пътя на законодателното обновяване, която трябва да бъде предприета в хлебопекарния сектор, е направена с одобрението на Кралски указ 677/2016 от 16 декември, публикуван в Официален държавен вестник от 17 декември и в сила от следващия ден ( текст вече е коригиран според грешката, публикувана в BOE № 22, от 26 януари 2017 г.).
Този текст установява стандартите за качество на брашна. Очевидно хлебният сектор не е единственият, засегнат от новия стандарт за брашно. И все пак се надяваме, че тази първа стъпка е индикация, че реформата на законодателството за хляба и обучението в хлебопроизводството ще даде плод скоро, като ключове за модернизацията на тази страна в хлебопекарната.
Няма съмнение, че приемането на този нов стандарт е положително. Най-голям интерес предлага разширената и точна терминология, която предлага за брашна, грис и други продукти от всякакви зърнени култури. В тази публикация предлагаме дефинициите на брашна и други продукти от брашно и класификацията на пшеничните брашна въз основа на два критерия, екстракция и "качество на печене" (което се основава както на силата, така и на пепелта), както и анализ на въпроси, свързани с етикетиране, съществена контактна точка между производителя на брашно и клиента. В крайна сметка предлагаме по-критичен анализ на успехите и предизвикателствата на новите регламенти.
Брашно
Това е продуктът, получен от смилането на зърненото зърно и се състои главно от ендосперма, с гранулометрия, така че 90 процента от частиците му преминават през сито от 180 микрона, с изключение на брашното от кафява пшеница, в което 80 процента от частиците преминават
Името ще се състои от родовото „брашно“, последвано от името на зърнените култури с произход: пшенично брашно, ръжено брашно и др.
Това е брашното, получено при смилането на пшеничното зърно Triticum aestivum или сместа от това с Triticum durum def., В съотношение от максимум 20 процента от последното, готово за продажба на крайния потребител или предназначено да бъде използвани в производството на други хранителни продукти.
Класифицира се според съдържанието на пепел върху сухото вещество в:
. цветно брашно (или ниска екстракция). Ще се нарича "цветно пшенично брашно"
. нормално брашно (или средна екстракция). Ще се нарича "пшенично брашно".
. кафяво брашно (или висока екстракция). Ще се нарича "кафяво пшенично брашно".
Това е продуктът, получен в резултат на смилането на зърненото зърно и чийто състав съответства на този на цялото зърнено зърно. Процесът на смилане може да бъде разнообразен, включително смилане на зърното с отделяне на различните компоненти, които се събират отново, за да се получи крайният продукт, или процес на смилане, с една или повече фази на смилане, през които компонентите на зърненото зърно не са отделени един от друг.
Името ще бъде съставено от родово «пълнозърнесто брашно"Или"пълнозърнесто брашно» Y. за на име на зърнени култури произход.