Освен пшеницата, другите зърнени брашна, които можем да използваме в тестото си (със и без
След добър преглед на пшеницата и нейните най-често срещани видове брашна, по-нататък ще съсредоточим вниманието си алтернативите, представени от другите зърнени култури когато става въпрос за печене на тесто у дома, както в хлебни, така и в сладкарски изделия. Въпреки че още няма да оставим нашия приятел житото много далеч.
Те са зърнени култури с много стара употреба, които до известна степен са забравени на индустриално ниво, именно поради налагането на обикновена пшеница, много печеливша, като масова култура и съставка. За щастие, в резултат на възхода на занаятчийските пекарни и загрижеността за по-здравословна диета, те възстановяват тези древни зърна които заслужават да спечелят място в нашата килера.
Има зърнени храни, които естествено са 100% без глутен, въпреки че целиакиите винаги ще трябва да проверяват ако производителят гарантира пълното отсъствие на следи в опаковката, тъй като те често се обработват в съоръжения, които работят с различни зърнени култури и липсата на кръстосано замърсяване не е гарантирано.
Други сортове имат по-малко количество глутен и здравина в сравнение с пшеницата, което има решаващо влияние върху количеството вода, което тестото може да поеме, върху текстурата и формата. Но, както при пшеницата, всеки вид брашно е свят Това зависи от конкретната реколта и начина на преработка, през която е преминал. Дори и да е една и съща зърнена култура, не всички ръжени или брашно от спелта ще се държат еднакво.
Както винаги, най-добре е да отидете на специализирани производители или дистрибутори че те могат да ни информират за конкретните подробности за брашното си, да прочетат добре пакетите или да играят малко проби и грешки у дома. Опитът е най-добрият съветник при работа с теста и различни съставки.
Правопис или изписване
Спелтата всъщност е роднина на пшеницата и като такава има и глутен. Възстанови стойността си преди няколко години - внезапно стана на мода - това е много стара зърнена култура чийто произход датира от хиляди години преди Христа и е високо ценен от древните народи. В продължение на много години беше забравен, което позволи днес да няма толкова модифицирани сортове, които да подобрят тяхната продуктивност.
Хранително е по-интересно от обикновената пшеница, но също така е отлична алтернатива за получаване на по-ароматни и ароматни теста с различни текстури. Особеното при спелтата е, че зърното му има много по-твърда обвивка, което затруднява рафинирането, ето защо най-често се среща в интегрален формат, въпреки че на пазара има и брашно от бяла спелта.
Хлябът и други маси от спелта абсорбират вода много добре, но се нуждаят леко и кратко месене, и кратка ферментация, тъй като има по-слаб глутен. В комбинация със силно пшенично брашно, тя осигурява на ръцете добър обем и структура на трохите, ароматни и с повече вкус на чиста зърнена култура, с нотки на ядки и красив по-златист цвят.
Айкорн, бягство или малка спелта
Произходът на тази зърнена култура датира от около 7500 години пр. Н. Е., Поставяйки я като голям прародител на сегашната пшеница. Вероятно опитомени за консумация от човека в райони на днешна Турция, хората вече консумират зърното необработено, докато то започва да се използва като брашно, въпреки че е изместен от други зърнени култури по-изгодно.
Зърната на есканята (triticum monococcum) също са покрити с твърда черупка, която ги прави трудни за рафиниране, има малко глутен и е малко трудна за работа в пекарна, но не е невъзможно. В комбинация с други брашна, тя обогатява тестото с много по-дълбок вкус, хрупкава коричка и Много ароматна трохичка с приятен жълтеникав цвят. Подобно на спелтата, тя се възползва от по-кратки ферментации и кратко месене, съчетано с почивка.
Емер, фаро или среден спелта
По-малко известно от предишните си сестри, брашното със средна спелта е по-често днес в Италия, където се ядат и традиционно приготвени зърнени храни; с термина farro всъщност можете също да намерите препратки към спелта или eikorn.
Отново се сблъскваме с една много стара зърнена култура, която почти не е претърпяла никакви модификации предвид трудностите при отглеждането и мащабното производство. Днес тя се възстановява от малки производители и пекари, които се стремят да придадат специален характер на тестото си, тъй като lсредният спелта е много вкусен, леко сладък и осигурява много привлекателен червеникав тон.
Ръж
Тази зърнена култура се разпространи в цяла Източна Европа, превръщайки се в най-популярната култура в страни като днешната Полша, Германия или Русия, в чиито почви и климатични условия расте особено добре. Със специален вид пълнозърнесто брашно се прави немският „черен хляб“ или Pumpernickel, много силен и питателен, влажен и чуплив.
Брашното, независимо дали е цяло или рафинирано, осигурява по-груби, "селски" хляб и теста, по-плътни и донякъде трудни за работа поради ниската си еластичност, но което води до изключително вкусно. Обикновено се комбинира с пшеница или други зърнени култури, за да се получат различни повече или по-малко меки и пчелни резултати и може да се използва перфектно за рецепти за сладки.
Ръжта има по-малко глутен от пшеницата и абсорбира голямо количество вода. Препоръчва се да се работи със закваска, за да се подобрят всички нейни вкусови и зреещи качества, като се гарантира хляб, който трае много дни, с леко влажна и много ароматна трохичка. Хлябът от 100% ръжено брашно може да шокира небцето, свикнало с рафинирана пшеница, но си струва да опитате.
Елда или елда
Въпреки че е известна като "елда", тя не е разнообразие от това, а естествено безглутенова псевдоцерална. Брашното е ясно разграничено на пръв поглед: тъмно, с почти лилав оттенък, с дълбок аромат, напомнящ на узрели плодове, и препечени зърнени култури.
Елдата трябва да се комбинира с други зърнени храни или допълнителни съставки, за да се превърне в брашно за хляб, осигурявайки a селско докосване за масите, по-вкусни и сочни, с леки горчиви нотки, които се комбинират много добре с подправки и ядки. Също така е често срещана съставка в Азия за приготвяне на юфка, като японска соба.