Основният покер за химическа реакция в нашата кухня
Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие
Споделете покера от съществена химическа реакция в нашата кухня
Храната е изкуство, направено от химията. Всеки път, когато готвим или ядем, ние сме пред а голямо разнообразие от процеси и химични реакции. В днешната публикация ще направим преглед основните химични реакции, които се случват в нашите кухни. Ферментация, реакция на Maillard, редукция. Химичните реакции в храните променят техните органолептични свойства, превръщайки ги в други неща, с повече вкус, по-голяма продължителност или различни цветове. Да отидем със списъка.
Реакция на Maillard
Може би това е така най-вкусната и опасна химическа реакция от всички, които се случват в кухнята. Реакцията на Maillard, наречена като признание за своя откривател френският химик Луи-Камил Мейлар в началото на 20 век. Състои се от „карамелизиране“ на въглехидратите в присъствието на протеини в някои храни, което им придава почти неустоим вкус и цветове. Те са тези препечени кафяви, толкова внушаващи, че някои меса, хляб или зеленчуци имат, когато се сотират или пекат на скара. Тази реакция може да бъде принудена чрез добавяне на захари към храната. Например, както при известната пекинеска патица. Засега всичко добро, защото има и отрицателна част.
Реакцията на Maillard също произвежда токсични химикали, за които е доказано, че са силно канцерогенни. Това са AGE или Advanced Glication Endproducts, които могат да участват пряко в невродегенеративни, белодробни или диабетни процеси. Всъщност, за да се изследват ефектите от тази реакция и нейните производни продукти, Международно общество за реакция на Maillard (IMARS), посветен на вашите изследвания. Друг производен продукт е акриламидът, за който вече говорихме в DAP и който присъства много във пържените картофи. Всъщност вече има биотехнологични компании, които изследват сортове картофи, които при пържене произвеждат по-малко акриламид.
Карамелизация
Кой не си е облизал пръстите с карамела на флан? Карамелизирането е процес, при който захарите се разграждат и водят до съединения като формалдехид, които придават различен цвят и вкус. Приготвянето на карамел е много лесно. Просто поставете отопление маса захар (захароза) с вода. Захарозата се разпада под действието на топлина във фруктоза и глюкоза, които от своя страна освобождават електрони, пораждайки други вторични химични съединения, характерни за карамела.