Основни принципи за приготвяне на сирене Блогът за домашно сирене

  • Плодов набор: състоящ се от коагулация на мляко

    принципи

    Отцеждане: загуба на част от суроватката, съдържаща се в млякото

    Узряване: микробен процес, чрез който изварата се трансформира в сирене

    Подсирване на мляко

    В състава на млякото има a
    протеинова фракция, която е от първостепенно значение при производството на сирене.
    Чрез процеса на подсирване това, което ще се извърши, е процес на втвърдяване и утаяване на тези разтворени протеини
    в течно мляко чрез химическото действие на сирището. Протеини
    мляко или казеини са групирани, образувайки вид полутвърда решетка
    като гъба, която задържа течен серум.

    Този процес на втвърдяване може да бъде получен
    по два различни начина:

    И двете явления се случват едновременно, но
    с преобладаване на единия или другия в зависимост от основния материал, който ще се произвежда.
    За да разберете и двата процеса:

    Млечнокисела ферментация

    Най-често се прави сирена
    мека паста, също най-старата публикация

    което се извършва по някакъв начин
    естествен чрез млечнокисели бактерии които живеят в мляко. Този тип
    бактериите действат върху лактозата (млечната захар) и я разграждат до
    млечна киселина. Тези бактерии са изолирани и идентифицирани и
    на пазара като ферменти за пряко отглеждане Поради тази причина, когато млякото е силно замърсено
    рН е много киселинно и млякото се появява на бучки.

    Млечната киселина се освобождава малко по малко, като се увеличава
    прогресивно киселинността на млякото и когато тя достигне стойност от 4,6
    течната маса се коагулира и утаява. В сирената, киселинността, която генерира
    Ефективната коагулация започва с рН 5,2 (55-60 градуса Dornic).

    Млечна коагулация, ако се извършва в a
    естественото е бавно и зависи от:

    време и условия на съхранение,
    които пряко засягат бактериалните популации и следователно
    производство на киселина

    вида и броя на бактериите, които живеят
    в млякото

    повишаване на околната температура или
    намалява бактериалната популация

    наличието на антибиотици или антисептици
    които могат да унищожат бактериите

    С гореспоменатото е лесно
    разбираемо защо времето е много важно при производството на сирене
    изтекъл и съхранение на мляко от доене. Населението
    бактерията варира значително от един момент до друг и затова е за предпочитане
    използвайте мляко през първия час след доенето и не смесвайте млякото
    на различни дати на доене, тъй като съставът им не е еднакъв.

    Изварата, получена чрез
    Млечната коагулация има следните характеристики:

    ронлив: счупва се много лесно