Организацията на кухнята в ресторант-в
Информирайте се за всички новини, тенденции и разработки в сектора всяка седмица и не им позволявайте да ви разказват! Като професионалист. към професионален
Споделете тази новина с вашите контакти!
Организацията на кухнята в средата на 19-ти век се превърна в културна дейност с голям социален престиж, така че не е изненадващо, че тя придоби ранга на художествена дисциплина. Най-великите готвачи по това време (Carême - XIX или Escoffier - XX) въведоха оперативна дисциплина, която се запазва и до днес.
Ресторантът, като търговска компания, който е, трябва да се ръководи и ръководи от един човек, който делегира отговорностите на различните области на бизнеса на своите асистенти. Следователно йерархията не трябва да се разбира като просто регулиране на ранговете. Той се свързва с истинската философия на професионалния кулинарен метод. Точно в този метод кухнята nouvelle предлага значителни промени.
Можем да определим кухнята и нейните приложения като набор от зони или помещения, необходими за трансформиране на храната, и да ги превърнем в сложни ястия. Когато говорим за индустриална кухня, не трябва да мислим само за горещата зона, в която се приготвя или готви храна, но всички анексирани помещения с тяхното оборудване трябва да се считат за кухня или кухненска зона, независимо дали тези помещения са свързани или разделени. Те са, наред с други, сладкарницата, зеленчуковата стая, хладилната стая, плота и т.н.
Кухненският отдел със сигурност е най-сложният поради разнообразието от разработки, които са разработени в него, разнообразието, което прави тези препарати се приготвят в независими помежду си зони, но че те са част от набор, който ние наричаме кухненски кът.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДВАНЕ НА КУХНЯ.
Изисквания, на които трябва да отговаря кухнята.
- Лед: Ледът, използван в храната и напитките, винаги ще бъде направен от питейна вода, кубчетата лед няма да се обработват с ръце или с материали, които биха могли да го счупят или замърсят. Ледогенераторите ще бъдат далеч от всякакъв източник на замърсяване, ще се почистват и дезинфекцират често.
- Steam: Парата, която влиза в контакт с храни, оборудване, прибори и повърхности, не трябва да съдържа никакви вещества, които представляват опасност за здравето или биха могли да замърсят храната.
- Непитейна вода: Не се препоръчва използването на непитейна вода в зоните за приготвяне на храна, но ако е необходимо да се използва, нейната система за подаване ще се различава от тази на питейната вода, с диференцирани тръби, боядисани в ярки цветове и със знаци, обозначаващи непитейното от него. Тази вода ще се използва за некулинарни цели като предотвратяване на пожари, климатизация, напояване в градината.
- Прости линии в дизайна на кухнята: Колоните, огъването и стените, предотвратяват лесното придвижване на контейнери и хора през кухнята, идеалната кухня трябва да бъде съставена от стаи с отворен план, които по-късно могат да бъдат разделени посредством стъклени прегради.
- Подходящи материали: Строителните материали ще бъдат най-подходящи за покриване на стени, подове и тавани, по стените ще бъдат използвани неизменни и лесни за почистване материали, бялото е идеалният цвят за усещането за чистота, което придава, в подовете трябва да изглеждаме Неплъзгащи се материали и по-конкретно в кухнята, където често се разливат течности, те трябва да имат лек наклон, който позволява оттичането към мивките.
- Подходяща температура: Когато в помещението има неподходяща температура, това обикновено се дължи на няколко фактора.
- Лошото местоположение на кухнята, обикновено разположено много далеч отвън.
- Кухня, която получава пряка топлина от слънцето, освен самите източници на топлина като печки, скари, фритюрници и др.
Когато възникнат тези проблеми, решението е да се осигури на тези кухни климатик, който освежава горещата кухня и поддържа стабилна температура в студената кухня, камери, комисариат и т.н.
- Логично разположение на кухненските съоръжения: Положението на кухнята трябва да бъде тясно свързано с местата, където трябва да се сервира готвеното. Комуникацията ще бъде лесна и близка, за да се избегне бавното обслужване и охлаждане на съдовете.
Мотокарите ще бъдат инсталирани като средство за поддръжка за достъп до зони от различни нива.