ОПАСНОСТИ ЗА ХРАНИТЕ - Безопасност при хранене

Разберете кои са опасностите от храни, които трябва да се вземат предвид при извършване на анализ на опасностите или превантивен контрол. Научете се да различавате опасностите, които могат да засегнат даден процес или конкретна храна.

В този контекст ФАО определя опасности свързани с храни като:

Биологичен, химичен или физичен агент, присъстващ в храната, или състоянието, в което се намира, което може да причини неблагоприятен ефект върху здравето.

Комисия на Codex Alimentarius (CAC), 2003 г.

Ще знаете повече за:

Идентифициране на опасностите от храна

За да извършите Анализ на опасностите и критични контролни точки от съществено значение е да знаете какво рискове което може да бъде свързано с опасности от храна и какво характеристики има храна, съставка или спомагателен материал за анализ.

Реши какви опасности са възможен според храната, нейните съставки, нейните процеси и крайните й характеристики, или първият принцип на HACCP.
Настройвам как планът HACCP може да ги премахне или да ги намали до ниво, при което те са неспособни да причинят вреда на хората, според степента на „Величина“ на оценката на опасността.

САС определя идентификацията на опасността като:

Идентифициране на биологични, химични или физични агенти, които могат да причинят неблагоприятен ефект и които могат да присъстват в определена храна или група храни.

Комисия на Codex Alimentarius (CAC), 2003 г.

Класификация на опасностите от храни по произход

Като цяло опасностите от храни могат да бъдат класифицирани според техния произход като:

Биологични опасности: бактерии, паразити, вируси, токсини.
Химически опасности: тежки метали, пестициди или други вещества или съединения със здравни ефекти.
Физически опасности: парчета стъкло или друг крехък материал, пластмаса, метал или друго чуждо за храната вещество.

Биологични опасности

Микроорганизмите са широко разпространени, те са практически вездесъщ, Въпреки това само малка част е способна да причини болести при хората. В този момент е необходимо да се прави разлика между микроорганизми, които се променят и тези патогени които са способни да причинят хранителни болести.

Патогените или микроорганизмите, произвеждащи токсини, които причиняват хранителни заболявания, имат особеността, че растат в условия на влажност, рН и температура, подобни на тези в човешкото тяло и са способни да оцелеят при стандартни температурни условия (20ºC).

The патогени и метаболити на някои микроорганизми са идентифицирани като биологични опасности. Те имат способността да навредят на здравето на хората, като причиняват хранителни болести, т.е. болести, причинени от ядене или пиене на заразена храна.

Докато четете за разликите между патогените, не забравяйте, че има обща тема: спазването на всички стъпки за безопасност по-горе може да ви помогне да се защитите. (...) Избягването им е най-добрата ви защита, както ще видите, когато прочетете главите.

Книга за лоши бъгове. Наръчник по патогенни микроорганизми, пренасяни от храни и природни токсини. FDA. (2017)

Вътрешни и външни фактори, които определят хранителните опасности от биологичен произход

Идентифицирането на опасностите от храни с биологичен произход се основава на познаването на екология на микроорганизми, които са способни да причинят хранително отравяне. Това е растеж на микроорганизми зависи от вътрешни фактори към храната и нейните процеси, както и други свързани аспекти като манипулиране, съхранение или транспортни условия. Следователно, познавайки параметрите на храната и процеса, е възможно да се извърши анализ на опасностите от храна, започвайки от нулата, независимо от секторните водачи.

Относно външни фактори, Те се определят като набор от операции за обработка и трансформация, които се извършват върху храна, която сама по себе си може да бъде източник на замърсяване:

Неадекватни или недостатъчни хигиенни практики на манипулаторите.
Неефективни процедури за почистване и дезинфекция.
Натрупвания на стояща вода в района, където се обработва или съхранява храната.
Опасности в материалите, които са в контакт с храни (контейнери и опаковки, прибори и др.)
Липса на хигиена в транспорта.
Неадекватно поддържане на температурни условия, счупване на студа или топлинната верига.

Основни патогени

В този раздел ще бъдат анализирани патогените Най-уместен базиран на боли които могат да причинят Здраве, както и вероятност на произхода на хранителни болести. При извършване на анализ на опасността е необходимо да се вземе предвид способността на патогена да причини вреда на здравето.

The лечения прилагани към храна, интензивността на тези, свързаното наблюдение и нивата на толерантност и откриване трябва да бъдат обратно пропорционален до способността на патогена да причини сериозно отравяне. Най-общо това трябва да се отнася за всички рискове от храна, независимо от техния произход.

Изразените дози показват вирулентност на патогена. В резултат на това в онези случаи, в които те са особено вирулентни, дозата се брои на просто количество клетки, на които е изложен индивид, способен да причини здравни ефекти. Напротив, ако са необходими повече от 10 6 клетки, за да причинят заболяване, това обикновено се изразява като концентрация по отношение на един грам храна.

Основни паразити

Повечето паразити, считани за хранителни опасности, са причина за хранителни болести и са свързани с тях сурова или недопечена риба или месо. Повечето заболявания, причинени от паразити, са свързани със средата за развитие на гръбначните гостоприемници. Следователно, за да се гарантира безопасността в този момент, би било необходимо да се повлияе на условията, при които се получава суровината, като се предотврати появата на опасности от храни, свързани с паразити.

Таблицата по-долу подчертава два от най-вероятните паразити в хранително-вкусовата промишленост, които в крайна сметка биха могли да се предадат чрез храна, ако не се спазват необходимите условия за отглеждане и хигиенни мерки.

Протозои и земни червеи	Основните функции	Доза, способна да причини заболяване
Toxoplasma gondii	Засяга домашните котки. Заразяването става чрез поглъщане на ооцити от замърсени източници (вода, лошо приготвена храна, повърхности)	неизвестен
Giardia lamblia	Те са изключително устойчиви на ниски температури. Неговият резервоар е животинското черво.	един или повече ооцити