Окончателното ръководство за картофи El Comidista EL PA; С
Ако ви е писнало да сте брашно във пържени картофи и пластмасови, време е да се научите да правите разлика между различни сортове на една и съща грудка.
Повече от една четвърт от пресните зеленчуци, които консумираме всяка година, се предлагат под формата на картофи и въпреки това не сме много запознати с тях. Старо, ново и спрете да броите. Още по-трудна е задачата да избирате между картофите, които вече са опаковани със специфични етикети като „да се пържи“ и „да се готви“. Ще изгорите ли в ада, ако сложите пържен картоф върху лещата? Къде са картофите, които се използват за всичко?
Въпреки че има хиляди различни видове картофи, предприятията обикновено не посочват сортовете, които предлагат, вероятно поради незнанието на потребителите относно разликите между тях. Нека бъдем честни: колкото и на знака да пише Kennebec, Monalisa, Russet или Vitelotte, има шанс да останете такива, каквито сте били и в крайна сметка да ги изберете според външния им вид или цената. Практичен избор, но и малко несправедлив. Картофите се нуждаят от повече внимание и признание, особено като се има предвид, че според Доклада за потреблението на храна за 2015 г. всеки испанец никога не приема около 26 килограма от тях годишно и че домовете ни отделят 1,5% от общия си бюджет за закупуване на картофи. В Испания се консумират 1,3 милиона тона картофи годишно и повече от 90% от това количество е прясно, така че си струва да знаете по-добре за неговите достойнства и употреба в кухнята.
Картофът е грудка, край на подземен корен, който расте чрез натрупване на нишесте и вода. Донесени от Америка през 16 век, до 18 век те се считат за ботаническо любопитство, неподходящо за консумация от човека, отчасти поради високото присъствие на токсични алкалоиди като соланин и шаконин в някои сортове. Днешните търговски картофи все още съдържат тези алкалоиди, но на много по-ниски нива и те са характерна част от леко горчивия им, земен вкус.
Различните видове картофи се различават, наред с други неща, по цвета на кожата и пулпата, размера или формата си, грапавостта, дълбочината на очите (потъване, от което излизат нови корени) и до голяма степен по цикъла на зреене или събирането им . Според тази последна характеристика (почти винаги посочена при продажбата на обществеността) картофите са нови, средно късни или стари.
КАРТОФИТЕ ПО ВРЕМЕТО НА ЖЪТЕ
Нови или ранни картофи
Тези, които се събират между март и юни, преди пълното им узряване. Тийн картофи, така да се каже: малки, гладки, тънкокожи и гладки със светла, еднородна плът. Меки или леко сладки на вкус, те съдържат повече вода и по-малко нишесте от зрелите картофи. Текстурата му е твърда и восъчна, така че те остават цели след приготвяне. Идеален за приготвяне на руска салата, омлет, пържени картофи или пара.
Поради по-високото си съдържание на вода, те имат по-кратък срок на годност, но имат по-малко калории и повече витамин С от старите.
Средно късни или сезонни картофи
Тези, които се събират в оптималния момент на зреене, между юни и края на лятото. Те са най-гъвкавите, тъй като съдържанието на нишесте и влага обикновено е в средата: ако имате нужда от „картоф за всичко“, изберете тези, които са набрани точно сега. Малко по-големи и по-сухи от новите картофи, средно късните се запазват по-добре.