Очарованието на SOUR BEERS, разнообразие за откриване на Loopulo
Киселинно и различно, кисело е един от сортовете бира, които натрупват най-много фенове през последните години. Неговата гама от нюанси и вкусове успя да спечели както в по-биреро сектора, така и сред онези, които се наслаждават на бира, „която не е много вкусна като бира“. Нещо ще има.
По принцип свързваме бирата с предимно горчив вкус. Тази уникална напитка обаче представя огромна гама от вкусове и нюанси, които не спират да ни учудват. Редица възможности, от които киселият стил е добър представител, известен в международен план като кисел.
Журналистът Ник Хайнс определи в статия, публикувана от VinePair, тези бири като „онзи приятел, който се разбира с всички. Любителите на бира обичат разнообразието от вкусове, докато хората, които не обичат тази напитка, са привлечени от това, че няма вкус на типична бира ».
История на киселите бири
Киселите имат честта да бъдат, почти сигурно, стилът, от който е родена бирата.
Трябва да се отбележи, че в средата на 19 век, преди изобретяването на хладилника и напредъка в науката за ферментацията, почти цялата бира беше в различна степен кисела. Както посочва Кристиан ДеБенедети в статия за произхода на този сорт, публикувана в New York Times, „отговорните“ за царуването на този стил бяха „предмодерни санитарни условия и бактерии, все още малко известен, но обикновено от естествен произход ». Тези елементи са произходът на киселата киселинност, както и нейните „смрадливи“ вкусове и аромати, понякога в сравнение с кожата или дима.
В развитие, което би направило Пастьор, бащата на биогенезата (както и метода му за спиране, пастьоризация), пивоварите, особено в САЩ, са възприели традиционното белгийско изкуство на умишлено заразяване на бира със същите "диви" бактерии че техните предшественици са така старателно изкоренени. Резултатът е приятно кисела бира, идеална за сдвояване с различни храни, мистериозно сложна и привлекателна. Толкова много, че в Белгия, една от основните й люлки, те дори се произвеждат под наименованието за географски произход.
Според ДеБенедети, Белгийската кисела бира дойде за първи път в САЩ през 70-те години, полагане на основите за все по-кисела национална бира. Като любопитство, първоначално стилът не се приема добре и потребителите често връщат бутилки, мислейки, че е лош. Както обяснява Дан Шелтън, вносител на белгийска бира Кантилон в Северна Америка:
„На хората бяха необходими почти десет години, за да осъзнаят, че така трябва да се вкусят ламбичните и традиционните гуези.“.
Див сорт
The киселите са известни още като „диви бири“ или „спонтанно ферментирали“ (въпреки че има и смесена ферментация). Както споменахме, тяхната основна характеристика е включването във ферментацията им на диви дрожди, бактерии и дори гъби.
По отношение на бактериите, основните виновници са Lactobacillus, който превръща захарите в млечна киселина и спомага за бързото понижаване на рН на мъстта. Същата бактерия произвежда киселинност в киселото мляко.
Вторият е Pediococcus, от същото семейство като Lactobacillus и се използва особено в белгийската бира, за да добави допълнителна точка на киселинност. Педиококът се метаболизира без кислород, така че колкото по-дълго е в бирата, толкова по-голяма киселинност осигурява.
И накрая, дивата мая е зовът Brettanomyces, популярно известен с умалителното „Brett“. Основното му любопитство в тази история е, че присъствието му се счита за грешка по време на производството на повечето бири. Това обаче е ключово парче в производството на повечето от днешните кисели бири и това, което му придава особения вкус.