Оцет как се прави, видове оцет и как да се използва в кухнята
Оцет: как се прави, видове и как да се използва в кухнята. От вино, ябълка, ориз, оцетът е отличен консервант и съществена съставка при приготвянето на маринати и дресинги, винегрети и кисели краставички, като е необходим и за приготвянето на суши ориз. Оцетът е течна подправка, получена от ферментация на алкохоли, които по време на този процес се трансформират в оцетна киселина.
Днес правят нови тенденции в кухнята и голямото разнообразие от съществуващи оцети не се използва само за консервиране на храна или за превръзки по-скоро се използва като съставка в много кулинарни процеси. Днес ще говорим за различните видове оцет, неговото приготвяне и използването му в кухнята.
Оцетът вече се е използвал в древни римски времена, когато римляните са го разреждали смесен с вода, за да го използват като напитка, и са го използвали и чист като консервант за храна. Дори в известната книга на Cayus Apicius De Re Co Maquinaria, вече има рецепти, в които се използва оцет.
Как се прави оцет
Оцетът идва от активността на бактериите Mycoderma aceti или оцетните бактерии, които постигат превръщане чрез ферментация на етилов алкохол в оцетна киселина или оцет. За да се осъществи тази ферментация, са необходими определени условия на Ph или киселинност, концентрация на алкохол и др.
В процеса това традиционно това се случва спонтанно, оцетът се появява, когато виното стане кисело, сърби или се разваля, вид воал, образуван на повърхността на виното, който в крайна сметка се превръща в оцет. Оттам идва и името му, тъй като оцетът е съкращение или свиване на кисело вино.
След приготвянето на оцета идва друг процес, подобен на стареенето на виното, който е втвърдяващ, зреещ и ароматизиращ оцет, процес, който може да отнеме много години при някои видове тази съставка.
Как се прави домашен оцет
Обикновено можете да направите оцет, като оставите някои храни да ферментират -плодове, зърнени култури и др- във винена основа. Можете също така да започнете с вино, смесено с оцет, или да използвате воал или майчин оцет, за да започнете процеса, подобно на това, когато правите кисело мляко, като поставите малко кисело мляко в чаша мляко и го оставите на стайна температура, така че да ферментира.
Например можем да направим a плодов оцет, нарязване на около 300 грама от тях и добавяне на 50 г захар. Слагаме всичко в едно голям стъклен съд и заедно с чаша вино и литър вода, оставяйки ги да ферментират. За да ускорим процеса, можем да добавим чаша плодов оцет, която сме направили преди това, или малко от воал или оцет, който се образува на повърхността на други препарати, тъй като по този начин въвеждаме бактерията Mycoderma aceti или директно добавяне необходимите оцетни бактерии, които могат да бъдат закупени в специализирани магазини.