НОВОЙОРКСКИ СПИСАНЕ НАЙ-ГОЛЯМОТО ОТ ВРЕМЕТО
Те са парченца от брашно, с пукаща кора и вкусна трохичка
Вмъкваме под тази статия, която се появи на 11 декември миналата година в списание Ню Йорк, посветена на хляба и която преведохме на испански.
В продължение на хиляди години хлябът е играл съществена роля в живота и диетата на човечеството. Имаше обаче и лоши моменти, като например, когато ултрафинираният индустриален хляб се увеличаваше дяволски в средата на миналия век, бързо и безмилостно, последван от бойкота на хляба, предписан от лекарите. Аткинс и неговите приятели, характеризиращи се с нисковъглехидратната си диета.
Докато диетолозите се тревожеха за намаляване на калориите през 80-те и 90-те години, истинският хляб - естествено квасен, дълго ферментирал и печен във фурната - възвърна известна популярност в Ню Йорк, благодарение на пионери като Дан Лидер, от "Хляб сам", Майкъл Лондон, от "Rock Hill Bakehouse", Котка Том, от "Ноел Лабат-Комес" и неуморимите Ели забар, чиито тънки барове с квас заляха магазините за гурме и деликатеси в Манхатън, показвайки на своите клиенти продукти без кора.
Тези паладини и техните наследници, като "Хлябът на Ейми", "Хлебопекарна Св. Св." и "Хлебопекарна Балтасар" те погледнаха Франция и Италия. Сега, четвърт век по-късно, нова вълна от малки занаятчийски пекари намират вдъхновение по-близо до дома си - по-специално в щата Ню Йорк, където млада мрежа от фермери и мелничари съживяват умиращата регионална пшенична индустрия и прекрасна разработка за готвачи от локавор. Възможно е това ново движение да произхожда от появата на Ферма за диви кошери (ферма в щата Ню Йорк, където се смилат различни зърнени храни и където децата се учат за естествена местна храна) и на щандовете на Cayuga Pure Organics (друга биологична ферма, чиито продукти, боб, зърнени култури и брашна, са изключително от местни култури) в Зелен пазар на Юниън площад, със своите предложения са "традиционни" брашна и зърнени култури като емер и спелта, които придават ново значение на израза "многозърнести" (друга актуална тенденция).
Тук имаме окончателния списък, за авторите на тази статия, на най-добрите хлябове в града и повече информация за състоянието на пекарната в Ню Йорк.
Дузина пекари
13-те най-модерни хляба в града
1. Роберта: хляб "Градски бял"
Каква причина харесва хубавата млада жена Мелиса Уелър да напуснеш уюта на обикновена кухня и да работиш на открито като брегови превозвач, да печеш хляб в преработения контейнер за превоз в задния двор на „Роберта“, заобиколен от бодлива тел? С три думи, пещ на дърва. Това е вътре в този контейнер. И никой не може да се сравни с качеството на хляба, изпечен в тухлена фурна на дърва със сводест таван. „City City White“ на Уелър е доказателството. Кората му е тъмна и хрупкава, трохите са перлени и влажни като торта. Наричането му "Рустик" дори не започва да описва колко добре изглежда този здрав хляб. Това е като хляб от машина на времето, от обща фурна в покрайнините на Рим или Париж от 19-ти век. Те са на 261 Moore St., nr. Bogart St., Bushwick.
2. Северни хлябове: финландският „Ruis“
Има и други ръжени хлябове, освен тези, които намирате в Карнеги Дели. Например този хляб, тъмен и плътен, пълнозърнест, плосък като летящ диск и с характерен вкус, чиято сложност се увеличава, колкото повече го дъвчете. Това е съществен, дълбок хляб (според опаковката), с високо съдържание на фибри, с който забелязвате как вашата конституция се подобрява, докато го консумирате. Произведено от естествено ръжено брашно от Ню Йорк и закваска, донесено изключително от Финландия от пекаря Симо Куусисто, "Ruis" се разширява от павилион в Нов пазар в Амстердам до рафтовете на Цели храни.
3. Кухня за горещ хляб: M'smen
Малко пекарни разполагат с гама от продукти, вариращи от прясно смлени царевични палачинки до сефарадска хала, но именно тази мултиетничност наистина представлява „Кухнята за горещ хляб“: Овластяване на жените имигранти да използват местния си опит на ръководни позиции в бранша. От всички хлябове, произведени в централата на Източен Харлем, най-вкусният и екзотичен е M'smen, безквасен хляб от Северна Африка, с груба текстура и обогатен с масло и масло, който се разточва, сплесква и сгъва във вкусен плик от тестени изделия. M'smen съчетава люспестата текстура на кроасан с нежното, хрупкаво дъвчене на парата (пържен хляб). На скара е до златисто-кафяв цвят и традиционно се среща по време на закуска в Маракеш. В Ню Йорк може да се намери в кошницата за хляб в Boulud Sud или на високите рафтове на сергиите на Hot Bread Kitchen на Зеления пазар.
4. Runner & Stone: Елда и круша
Технически точен и ограничен в съставките си. Ето как ежедневното производство на Питър ендрис, главен пекар в Само по себе си и в Пекарна Bouchon, където хлябът не може да противоречи на храната. По този начин в по-голямата си част няма ядки, плодове, смлян пипер, лук или каквито и да било експериментални странности. Съдейки по соловия му дебют на пазара в Ню Амстердам тази есен, Endriss компенсира години на лишаване от вкусове с енергични комбинации като хляб чедър и сайдер, закваска от пълнозърнест орех със сух колбас и червено вино. "с пристанищни смокини. Но най-голямата му еволюция в стила, която ще бъде в разгара си в следващата му пекарна Бруклин, това ще бъде тенденция към местни зърнени храни, естествени дрожди и продължителна ферментация. Тези три аспекта се обединяват, за да направят вашата квадратна елда и крушов хляб хрупкава и ароматна красота, вашата петна от три зърна с платно (също съдържа ръж и спелта) за сладко варени плодови парченца.