Непоносимост и алергии в хлебните и сладкарските изделия Какви са те и как да ги интегрираме?
През последните години рядко не сме чували от някой, когото познаваме, на когото да е поставена диагноза алергия, непоносимост или здравословни проблеми, свързани с храненето обикновено. Най-видни са несъмнено тези, свързани с зърнени храни (глутен), или с млечни продукти (протеин от краве мляко, лактоза и др.).
Две съставки, които са ключови в много от хлебните и сладкарските препарати и че отглеждат повече от един професионалист в сектора, който вижда как някои от клиентите им са спрели да консумират продуктите си поради тези обстоятелства. Това това може да бъде и момент на криза поради загуба на печалба може да бъде ненадмината бизнес възможност.
С това специално в две части искаме да ви дадем ключовете за работа с продукти за страдащи от непоносимост и алергии, както на техническо ниво, така и на бизнес ниво. Във втората част на специалното, което ще бъде публикувано през следващите няколко дни, можете да получите помощ и информация за спазване на разпоредбите относно информацията за храните на потребителите, което вече е в сила и което задължава всяко предприятие да спазва редица изисквания относно хранителната информация и алергените, които продуктите могат да съдържат.
Нетолерантност срещу алергии
И двете са неудобни, досадни и застрашават здравето на страдащите от това, но имат различия, които е добре да се отбележат в тази специална.
The хранителна алергия е преувеличен имунен отговор от организъм когато влезе в контакт с вещество, което разпознава като странно и опасно. Тези "чужди вещества", способни да предизвикат алергична реакция, са известни като алергенни вещества или алергени.
Алергията може да бъде леко разстройство, което причинява промени в кожата или на храносмилателното ниво, но в тежки случаи може да причини анафилактични шокове с риск от смърт.
Хранителна непоносимост е невъзможността да се консумират определени храни или хранителни вещества, без да се нанасят неблагоприятни последици за здравето . Различава се от алергиите по това, че не провокира реакция на имунната система. Нетолерантността се дължи най-общо на ензимните дефицити, които възпрепятстват правилното метаболизиране на хранителното вещество.
В случая, който най-много се отнася за хлебни и сладкарски изделия, целиакията, според Федерацията на асоциациите на целиакия в Испания, е непоносимост постоянен глутен от пшеница, ечемик, ръж и вероятно овесена каша, която е представена при генетично предразположени индивиди, характеризира се с имунна основа възпалителна реакция в лигавицата на тънките черва, която възпрепятства усвояването на макро и микроелементи.
Целиакията е заболяване по средата между непоносимостта и алергията, тъй като представлява анормален отговор на имунната система, причинен от глутен. Нормалното е, че уврежда червата, но може да генерира и антитела, които атакуват други органи и системи.
Чувствителност към глутен без целиакия
От около десетилетие се наблюдават все повече пациенти, които имат интензивен и чест храносмилателен дискомфорт (идентичен с целиакия), но не са с положителен тест за цьолиакия.
Смята се, че тези пациенти представляват между 8-12% от общото население и очевидно се възползват от последващи действия с безглутенова диета или диети с много ниско съдържание на глутен, каквито някои зърнени култури като ръж, тритордеум и др.