Науката за печене на храна

Златистият цвят, който някои храни като хляб или месо придобиват при готвене, се дължи на химическа модификация на храната, известна като реакцията на Майар

Актуализирано на 26 август 2019 г.

Кафявите и златните пигменти, които се появяват в варени храни - като пържени картофи - се дължат на химическа реакция. Открит е от френския лекар и химик Луис Камил Мейлар в началото на 20 век. Специфичното явление, което се случва, е, че при високи температури захарта и аминокиселините в храната реагират, образувайки съединения, които променят първоначалните си характеристики. Днес тази реакция носи собственото си име.

Реакцията на Maillard

Тази реакция е отговорна и за печеното месо, препечен хляб или кафе, които приемат този външен вид, мирис и вкус, толкова специфични и толкова приятни за човешкия вкус. Този процес обаче има и някои недостатъци и това е, че в споменатата химия повикването може да бъде освободено акриламид, вещество, за което е доказано, че увеличава риска от рак при поглъщане във високи дози.

---