Научете как да правите суфлета (суфлета) Кухнята на Сомбравиеха
Суфлетата или суфлетата имат репутацията на трудни за приготвяне. Разбира се, те могат да бъдат най-деликатните и въпреки това са по-устойчиви, отколкото изглеждат. Много основи за суфле могат да бъдат направени преди време - часове или дори дни - и могат да се съхраняват в хладилника или фризера, докато се използват. Този комфорт е една от причините за приемането му сред готвачите. Суфлетата могат дори да бъдат предварително приготвени и повторно затоплени. Неговата гъвкавост също е много практична, тъй като можете да правите суфлета с много видове храни, като плодови пюрета, зеленчуци, риба, сирене, шоколад, ликьори и в различни текстури.
Възходяща фаза: трябва да върви нагоре Законът на Чарлз - френски въздушен балон - казва, че обемът, зает от даден газ, е пропорционален на неговата температура. Тоест, ако надут балон се нагрее, въздухът ще заеме повече място и балонът ще се разшири. Следователно, ако суфлето се постави във фурната, въздушните му мехурчета се нагряват и набъбват и сместа ще се разширява в единствената възможна посока: над ръба на контейнера. Непрекъснатото изпаряване на водата от стените на мехурчетата също увеличава този ефект.
Фаза надолу: трябва да слезе Законът на Чарлз също казва, че това, което се качва във фурната, трябва да слезе на масата. Точно както когато температурата падне, балонът отново се свива, когато мехурчетата в суфлето се охладят, когато се извади от фурната, въздухът се свива и суфлето губи обема си.
Някои основни правила:
• Колкото по-висока е температурата на фурната, толкова по-високо ще се повиши суфлето.
• По-високата температура на готвене води и до по-бързо готвене.
• Дебела смес от суфле няма да втаса толкова лесно, колкото леката смес, но и няма да отиде толкова ниско.
По този начин двата критични фактора, които определят поведението на суфлето, са температура на готвене и консистенция на основата на суфлето. Гореща фурна и лека смес генерират по-грандиозно покачване от умерената фурна - или двоен котел - и гъста смес, но и по-драстично потъване на масата.
И накрая, факт, извлечен от двете предишни фази: паднало суфле отново ще втаса, ако се постави обратно във фурната. Въздушните мехурчета все още са там, както и по-голямата част от влагата. Вторият или третият път няма да получите толкова високо покачване, защото суфлената смес става твърда и има по-малко вода. Можете също така да приготвите суфлето веднъж, за да го стабилизирате и извадите от формата, а след това отново да го поднесете.
Основата на суфлето Сместа, в която е вградена пяната от яйчен белтък, има две основни цели: да осигури вкуса на суфлето (трябва да има излишен вкус, за да компенсира разреждането от яйчния белтък и въздуха, които са без вкус) и да осигури запас от влага за покачване на суфлето. Обичайното съотношение за това включване е да се използва бяло (30-35 grs) или чаша разбито бяло за всяка половин чаша (125 ml) основа. Консистенцията на основата оказва силно влияние върху качеството на суфлето. Ако е твърде течно, суфлето ще втаса и ще прелее. Ако е твърде твърда, няма да се смеси равномерно с белтъчната пяна и няма да втаса много. Основно правило е, че основата трябва да е сплотена, но достатъчно мека, за да падне от лъжица под собственото си тегло.