Напредъкът на науката за храненето Общество EL PAÍS
В съвременното общество има несъмнен интерес към проблемите с храните и храненето, което се отразява в появата на всякакви публикации, очевидно предназначени да информират обществеността за знанията, които имаме за тези проблеми.За съжаление, много от тях Такива публикации често съдържат грешки и становища, в които липсва необходимата научна документация. Поради тази причина и въпреки доброто намерение на техните автори е съмнително те да допринесат, за да дадат правилна представа за текущото състояние на нашите знания. Тази ситуация изглежда оправдава фразата на изтъкнатия американски изследовател Жан Майер: „Тези, които говорят за храненето, не знаят, а тези, които знаят, не говорят“.
Има много причини за лошото качество на много от публикациите, насочени към разпространяване на знанията за храненето. Една от тях е трудността да се информира правилно за напредъка на науката за храненето, поради скоростта, с която се потвърждава този напредък. Друга причина е хетерогенността на знанията, които съставляват науката за храненето в момента, идващи от много различни научни дисциплини, включително, освен физиологията и биохимията, медицината, химията, селското стопанство и зоотехника, хранителните технологии, икономиката и социалните науки.
Кратката история на науката за храненето
Науката за храненето е млада наука, на не повече от два века. Започва с изследванията на френския химик Лавуазие (1743-1794), който при сравняване на дишането на животните с горенето установява, че храната е запалима, тоест вещества, които при окисляване в тялото доставят енергията, необходима за нейното поддържане.
Тези проучвания, продължили през втората половина на 19 век в Германия, а по-късно и в Северна Америка и други страни, позволиха да се установи това, което ние наричаме „енергийната концепция на храненето“: храната или по-точно основните й органични компоненти, са основно окислителни енергийни източници и енергийните промени, които се извършват в живия организъм, се подчиняват на термодинамичните принципи, които управляват енергийните промени във Вселената. Този факт, установен за първи път от Макс Рубнър (1854-1932) през 1894 г., несъмнено е един от големите приноси на хранителните изследвания към теоретичната биология. Този факт трябва да се помни, защото, както Ленингер пише: „Няма жизненост или черна магия, способна да накара живите организми да избягат от неумолимата природа на термодинамичните принципи“ (1965).
Значението и теоретичната красота на изследването на храненето, от енергийна гледна точка, се дължи на факта, че предлага стабилна основа за изследване на хранителните процеси, без да е необходимо да се познават подробно механизмът на химичните трансформации, които материалите хранителните вещества в храната се изпитват в организма. В същото време това ни позволи разумно да оценим енергийните нужди на човека.
От енергийна гледна точка трите основни групи хранителни вещества: въглехидрати (захари и нишесте), мазнини и протеини са взаимозаменяеми. С други думи, възможно е да се замени определено количество от един от тях в диетата с количество друго, което може да освободи същото количество енергия, когато се окисли от тялото. Но има важна химическа разлика между въглехидратите и мазнините, от една страна, и протеините, от друга. Въглехидратите и мазнините се състоят от въглерод, кислород и водород, докато протеините също съдържат азот и в по-малка степен сяра. От друга страна, протеините, откъдето идва и името им, са основните съставки на живата материя.
През 1816 г. великият френски физиолог Франсоа Магенди (1783-1855) демонстрира при кучета, че висшите животни не могат да живеят на диети, лишени от протеини и че не всички протеини имат еднаква хранителна стойност.
Изследването на ролята на протеините в храненето получи значителен тласък с работата на Justus von Liebig (1803-1873), в Германия. Либиг представи концепцията за храна дихателна чиято основна роля е да служат като горива и пластмасови храни, чиято основна роля е свързана с изграждането и възстановяването на собствените тъкани на тялото. Така се появява втора концепция за ролята на храната в храненето. Храната е не само гориво, но и вектори на това, което бихме могли да наречем Строителни материали, Вещества, които тялото ни не може да произведе и които, тъй като са необходими за неговото хранене, трябва да получават от външния свят, образувайки част от храната. Протеините не са единствените хранителни вещества, които попадат в тази категория. Калцият например е необходим за изграждането на костите. Човешкото новородено няма повече от около 30 грама калций, но когато растежът му приключи, 18 или 20 години по-късно, скелетът му съдържа около един и половина килограма от този метал, който очевидно идва от храната, консумирана през тези години.
Всички протеини са изградени от асоциацията на аминокиселинни молекули, органични киселини, които съдържат азот под формата на една или повече аминогрупи. Двадесет от тези аминокиселини се намират в различни пропорции в естествените протеини. Осем от тях (фенилаланин, изолевцин, левцин, лизин, метионидин, треонин, триптофан и валин) не могат да бъдат синтезирани от животинския организъм и следователно трябва да присъстват в диетата. Поради тази причина те се наричат незаменими или незаменими аминокиселини. Ролята на протеините в храненето зависи до голяма степен от съдържанието им в незаменими аминокиселини, но не трябва да се забравя, че диетата трябва да съдържа и определен дял от несъществените, които за разлика от първите могат да бъдат заменени един за друг.