Най-добрите крави (и волове) в Галисия се ядат в Карбало
„Яде се все по-малко месо, така че когато някой иска да го яде, той търси висококачествен продукт“, Маркос Сеоан, второ поколение на ресторанта, ни казва Река Сил де Карбало. Започваме тази статия с тази фраза, тъй като тя изненадващо обобщава новата тенденция на ресторантите (особено галисийските) в търсенето на практики за съзряване и местни производители, които допълнително издигат престижа на галисийското месо. „Ако клиентът търси най-доброто, няма друга възможност освен да работи, за да го предложи“, добавя той. И още повече сега, когато пътуванията за ядене навън са толкова ограничени.
Всичко започва с избора на животното. Трябва да е крава или вол с приемлива физиономия, за да може да живее и да трупа килограми бавно до възрастта, когато тези видове животни обикновено се избиват. „Няма набор от правила, които да се спазват, това зависи конкретно от всяко животно, затова е от съществено значение да се познава размножаването му от първа ръка и именно тук идва важността на галисийските фермери и малките производители“, обяснява Маркос. Характерът също влияе, тъй като "трябва да е благородно и спокойно животно", добавя той.. Полученото лечение и диета, базирана на трева, суха трева, ечемик и царевица; са ключовите аспекти, които ще определят качеството на месото. Ето защо Маркос и неговият сътрудник Анхел Родригес следят отблизо еволюцията на всички екземпляри, с които работят.
Една от първите точки, които трябва да се вземат предвид при работа с такива качествени меса, е да се дефинира добре какви са параметрите, с които ще работим. Разграничаването между крава или вол, възраст, порода, диета ... е от съществено значение, за да се знаят тънкостите на всеки вид месо. Маркос ни предупреждава: най-очевидната разлика е размерът, но ние трябва да изострим окото, за да различим дали сме изправени пред порез на голяма крава или малък вол. Разликите не са толкова големи, колкото опосредстваната и митологизирана фигура на волското месо ни кара да вярваме.
След като сме избрали среза, с който ще работим, трябва да го подготвим за процеса, който е толкова модерен в галисийските ресторанти: узряване на месото. Кулинарна техника, която в Рио Сил усъвършенстват от 2005 г., в търсенето на оптималните параметри на температурата и влажността за процеса на почивка на кръста, приспособявайки времето към възрастта, породата, диетата, мускулната конформация и нивото на подкожната мастна тъкан на всяко парче. Този процес, при който оставяме месото да почива за определена продължителност от дни, подобрете вкуса му и текстурата е много по-нежна. Как Благодарение на играта с температура и влажност, която се провежда по време на узряването, мускулните влакна са „счупени“, което води до много по-крехко и сочно месо. В допълнение, това предполага загуба на тегло и вода от мускула, който концентрира и подобрява вкуса на месото.