На богатата и здрава гъба!
С есента, и въпреки тези малки дъждове, сезонът на гъбите настъпва. Аматьори и експерти миколози (специалисти в областта) не се колебаят да излязат на полето и пазарите са пълни с всякакви видове. Но какви ползи имат те? Кои са най-вкусните? А токсичните? Знаете всичко за тях.
У нас, предвид климатичното разнообразие, има повече от сто хиляди вида гъби. „Вероятно много повече, отколкото в останалите европейски страни, като се има предвид конкретната среда на Канарските острови“, посочва Хуан Карлос Мир Гавалда, професор по натуропатия и експерт по гъби. Всички ли са еднакво вкусни? Които имат по-голяма гастрономическа стойност?
-
ИМЕ ИМ: Вкусен лактарий. Това е една от най-търсените ядливи гъби заради качеството си. Месото му е плътно и компактно, с мека и сладка миризма, суровият вкус е малко горчив в края. При нарязване издава оранжев латекс. Той бързо се окислява, придобивайки зелен цвят вердигрис, когато остарее или след няколко часа беритба. Един от оцветителите се елиминира от бъбреците, след като е изяден; поради тази причина урината придобива цвят, който може да изплаши тези, които не знаят причината. Този вид изхвърля сладко оранжево „мляко“, което става зелено в контакт с въздуха. Миризмата му е плодова и предлага отличен вкус. Много по-ценен е сортът Lactarius sanglifuus или níscalo от виноза кръв.
ЛЕПИОТ: Lepiota procera. Вкусът и ароматът му напомнят на лешник. В шапката месото на тази гъба е малко белезникаво и еластично. Расте в гъста гора на групи, рядко изолирано.
ГЪБА: Agaricus arvensis или „снежна топка“. От гъбите обикновено има два важни вида: дивите (campestri) и култивираните (bisporus). Те обикновено са много месести видове, отлични като съставка или гарнитура за всякакъв вид ястия.
REBOZUELO: Cantharellus cibarius или "амбулаторен". Отличен и за кухнята. Лисичката има бяла или жълтеникава плът, с приятна плодова миризма и деликатен вкус.
ЧЕРНИ ГЪБИЦИ: Научното му наименование е Boletus Aereus или дъбена гъба, има чернокафява шапка, но плътта й е бяла. Те имат приятна миризма и вкус, което го прави идеален за гастрономия.
ГЪБА НА ТИКВА: Манатарка. Шапката му е вискозна, с кафяви тонове, а спорите му между жълтеникаво и маслинено зелено. Неговото бяло месо има приятна миризма и вкус, напомнящ на орех.
CURE ГЪБА: Russula virescens или „зелена шапка“. Цветът на шапката е бледозелен, сякаш напукан, особено близо до ръба, на белезникав фон. Месото е бяло и крехко и без мирис. Смята се за отлична годна за консумация.
СТРЕЛКА НА БОГИНА: Pleurotus eryngii. Това е една от най-вкусните и подходящи гъби за всякакви ястия. Месото е бяло и с мек вкус.
ГЪБА ЧОПО: Agrocybe aegerita. Той е месест, вискозен, мек, със светложълт цвят, който при стареене се покрива с неправилен филм, с пепеляв оттенък. Месото му е компактно, крехко, жълтеникаво бяло. Обикновено се готви с яхнии.
ОРОНЯ: Amanita caesarea или „гъба на цезарите“. Както показва научното й наименование, тази гъба е била любимата на римските императори и цезарите. Може дори да се яде суров, подправен с малко олио, сол и лимон. Шапката му е червеникава, а плътта е твърда и жълтеникава и се намира в много видима ципеста волва.
КОЛМЕНИЛА: Morchella esculenta. Името му идва от формата на шапката му, която прилича на кошер. Месото му е еластично, крехко и бяло. Този вид не трябва да се яде суров, но добре сварен, тъй като съдържа вещества, които са токсични.
Как да запазим гъбите
Ако искате да запазите гъбите по традиционен начин, следвайте тези стъпки. За килограм гъби:
-
Започнете с премахването на земната част на гъбните стъбла, като ги надраскате с нож. След това разтрийте стъблата и капачките на гъбите с влажна кърпа.
Доведете тенджера да заври с литър вода и половина оцет, добавете половин чаена лъжичка пипер, две скилидки чесън, четири дафинови листа и половин чаена лъжичка сол.
Добавете гъбите цели или на парчета, в зависимост от големината им. Варете ги пет минути и след това ги отцедете. Завършете, като ги оставите да изсъхнат върху кърпа до следващия ден.