Мускатна патешка гърда с розов грейпфрут

Публикувано в списание PlanetAVno № 72, април/май 2017 г.

СЪСТАВКИ

За четирима любители на прясна мазна патица

2 Магрени от мазна патица

1 Чаша мускат от Сетубал

2 розови грейпфрута.

Морска сол и тасманийски пипер

Веднъж и без да сме прецедент, в Испания използваме добре тази дума и наричаме „магрет“ (постно), прясна патешка гърда и патешка шунка със сухи гърди, съставка, която стана модерна през осемдесетте години, за да обогати всяка салата, която си заслужава сол.

За тях ще бъде трудно да бъдат хванати за заек, въпреки че е важно да попитат нашия доставчик дали патицата е мазна или само за готвене. В моя ресторант приготвихме патица, задушена в червено вино, която беше в ярост в Мадрид в продължение на десетилетия, но това е нещо друго, защото те са почти чудовищни патици, угоени за приготвяне на гъши дроб.

Във Франция е много популярно да приготвяте това парче с портокалов сос, което не е лоша идея, но тъй като този раздел се нарича "Готвене с вино", работих малко върху вкусовете и ароматите, докато не открих този сос, който беше грандиозно и много съобразено с месото, което понякога е малко примамливо.

Съставките

Вече говорихме за гърдата, но е важно да я запомним, тъй като много години във Франция само патицата се сервираше в конфит, а тази подготовка не е валидна, защото гърдата трябва да е напълно прясна.

В Испания имаме абсолютно вкусни мускатни вина, по-скоро мистели, но е препоръчително да се потърси качествено, което има парфюми с портокалов цвят и без прекомерна захар, тъй като много от тях са направени за по-възрастни дами, които имат чаша с лека закуска, и разбира се, те ги харесват по този начин.

В Португалия има леко препечен, наречен Moscatel de Setúbal, който е перфектен. В Испания има малко, а добрите са много скъпи, така че си струва да се купуват онлайн.