MICHELÍN 2015 - Гастрономическо наблюдение 2

Церемония по награждаване на звездите 2015 в хотел Los Monteros в Марбея

гастрономическо

Микаел Елис, международен директор на Michelin, с Анхел Леон

Всяка година публикуването на Червения пътеводител е придружено от големи очаквания, веднага последвани от обичайните критики за неговата „скъперност“ (използва се думата) и липсата на чувствителност, когато става въпрос за откриване на кулинарен талант. Ако навлезем в детайлите на различните „реколти“, ще намерим хиляди примери, които да отговарят на всеки един, за да илюстрират тези недостатъци. Но може да се наблюдава в продължение на няколко години (може би завинаги ...), че има и озвучени и подходящи успехи като 3-те звезди от миналата година за DiverXo или 2-те звезди на APONIENTE тази година. Това ни показва, че Michelin, рано или късно, бързайки или със свое собствено темпо, постепенно отразява гастрономическата реалност на страните, в които се намесва, ставайки почти напълно глобален (сега Бразилия ...).

Междувременно 50-те най-добри списъка, чиято цел е да разбие „класицизма“ на „остарелия“ Ръководство, предлага с големи трудности и заобиколен от противоречия, своята кратка световна класация с 50/100 имена. До такава степен, че им се наложи да създадат американския, азиатския и, разбира се, свой собствен вътрешен британски списък. Това и сега, когато е толкова модерно да го изискваме без никакъв контрол или прозрачност. Въпреки това те са малко имена, които отчитат гастрономическите постижения на цялата планета.

Този списък несъмнено създава важен медиен хит всяка година и ще повиши оборота на гореспоменатите ресторанти, но ръководство, това, което се казва, да насочва, малко. И точно в тази вековна работа на ръководи пътешественика когато Michelin показва цялата си професионална информация. От най-известната 3-звездна до най-скромната селска къща за хранене.

Очевидно критерият за качество, който се повдига, не е по вкуса на всеки (нито моят също, трябва да се каже). Аз съм възмутен от някои наградени звезди, тъй като се оплаквам за други, които не са дадени. Но дойдох да приема тази "такса" с примирение. И ако не го приех, какво право ще имам да бъда щастлив, когато се присъди втора звезда на моя възхитен Анхел Леон? Повтарям го. Запазвайки си правото да критикувам за неуспехите на това ръководство (в двойния смисъл на думата), реших да бъда твърд и твърд.

Michelin се опитва да създаде със звездната система, първоначално измерител за гастрономически постижения за Франция, след което се прилага за Европа и света. „Десетична метрична система“ на нематериалното качество на нещата за ядене, без очевидна математическа и обективна точност на това. Пиктограмата на звездата ще бъде като икона с почти универсално съвършенство, която е влязла в популярното въображение. Например, когато хората с малко информация по тези въпроси говорят за „5-звезден ресторант“, което означава, че той не е повече от възвишен.

За да противодейства на тази неточност и субективност, които човешката преценка включва, ръководството разработи огромно бюрократично внедряване на предписани форми, на които инспекторите се подлагат в похвален опит да обективизират (но и обезличават) своите мнения и решения.

Косата в супата или някои неудобни мивки с тази система могат да засенчат няколко ослепителни ястия на творчеството. Всъщност досега ръководството обикновено оценяваше закръглеността на ястието или редовността на дължините на последователните гледки, отколкото творческата и новаторска искра на главния готвач. Казвам „досега“, защото водачът има тази способност да ни изненада, когато преди няколко години даде 3 звезди на скромен Astrance, миналата година на непочтен DiverXo и тази година на креативен готвач на прост Aponiente, знаейки, че е вярно, в В този случай, ако всичко върви добре, Анхел Леон ще открие сезона във великолепно пространство, достойно за две (и повече) звезди.

Оттам нататък всички сме свободни да правим коментари и да отправяме разочарованите си желания. Уважителни мнения, припомнени от служителя за комуникация на Michelin в отговор на един от моите туитове (основно приказка): „Проблемът не е толкова в броя на звездите, които се присъждат. Но те не са всички, които са, нито са всички, които са ". Няма да изброявам първите. В този свят има твърде много податливости (и в моя блог давам достатъчно улики, за да се уважа с постоянното отсъствие на определени ресторанти ...).