Michelin 2001, промоции и откат

Марк Вейрат? Слиза ли Ален Дюкас? Кулинарният микрокосмос изгаря, между Анеси (5,5 км от l? Auberge de l? Eridan?, Гастро ресторант Veyrat) и Токио, страна от клиенти на 3 * гали. Но движение има и в Париж. А между Монако (? Ален Дюкас-Луи XV?, Лишен от звезда) и Ню Йорк, друго ядро от триплет честоти. Без да се забравя, че обхватът на ръководството, супер успехите на туристическото издание с неговите 800 000 копия и майката на останалите червени пътеводители (бивши Мишлен) в Европа са по-широки. Точно както висшата мода, модна работилница, има само 3000 клиенти в света, няколкото хиляди редовни от трите звезди управляват, по един или друг начин, хранителните навици на останалата част от населението.
Доказателството е, че налагането на продукт в гастрономическата реставрация (картофът от плъхове, лансиран от Robuchon, например) се имплантира малко по малко, но безупречно, в буквите на земното кълбо. И още по-силно - цели тенденции? Храна? Отслабване? от Мишел Герар; Средиземноморската диета на Дюкас. - Те са, след няколко години, разговорите в буквалния смисъл на половината човечество (този, който яде).

От Veyrat до Ferran Adrià: Muntanya i Mar
В? Le Monde? Жан Клод Рибо си спомня, че срещата му с планински билки е била за Вейрат детонатор, еквивалентен на този, който е задвижвал далеч кухнята на Мишел Брас. И той го описва като човек, чийто единствен нарцисизъм се състои в това да твърди своя селски произход; някой, който притежава не знам какво от недоволство, творческо напрежение, умения, чар, гордост и скромност, а също и ожесточено чувство за работа. Темперамент и аскеза, които се срещат при малко готвачи: тези от рода на Робушон или Жирарде. За Вейрат готвенето е игра на живот, творчество, модулирано от играта на паметта. Неговата е новата кухня на тероара?.

И Рибо го записва? Тази тенденция, която признава, че използването на най-модерните техники е съвместимо с прославянето на тероара: вакуум, студ, микровълнова печка, емулсии, естествени аромати и сега леки пени според техниките на Феран Адриа от ресторант El Bulli.

През декември 2000 г. Veyrat отвори това? Ferme? увенчан днес, един вид буколичен Дисниленд, със стъклени кошари за богати и известни за ядене сред крави и пилета, но без миризми. Успехът е такъв, че Veyrat обещава за следващата зима хотел с 9 стаи. Накратко, тази предполагаема селска кухня - сосове, базирани на мъдри настойки, за да се избегнат мазнини и брашна; Скъпи билки и много „блясък“ - трябва да се установят в Париж: Вейрат търси място от половин година. Какво ще направи Мишлен в такъв случай? Ще ви даде 3 остри звезди в Париж?

Аритметика на звездите
В таблицата на Мишлен 3 + 3 не е равно на 6. Високите места на Мишлен
Франция (800 000 копия: най-продаваният световен туризъм) са двусмислени.
„Вейрат се мести с екипа от едно заведение в друго, което никога
те работят едновременно. Ръководството награждава 3 * за всеки ресторант ",
обяснено в офисите на Michelin на avenue de Breteuil, в Париж.
промяна? предполагат разграничението, дублирано от Ducasse laureaba
два ресторанта на негово име, но с различно оборудване. И отворена
по същото време. Ако 2001 понижи от 3 на 2 * "Ален Дюкас-Луи
XV "(Монако), изненадата е, че предоставя 3 *, наведнъж, на своя" Ален
Ducasse au Plaza Athénée ", в Париж, отворена само преди пет месеца.
казват, че го дават 3 * само за 140 услуги, тъй като ресторантът,
отворен от понеделник до петък, сервира само две хранения седмично (и пет
вечери). Освен това, ако Ducasse счупи рекорд през 1990 г., като постигне
първите три звезди в ресторанта на хотела, сега отбелязва друга:
Луи XV е хотел в Княжество Монако, а този в Плаза Атене е,
по това време първият френски хотелски ресторант "triestrellado" от
ръководство.

Четвърт век добро и лоялно обслужване
Това твърди Дюкас. ? Трябва ли да отварям ресторанти под псевдоним? направи ирония във вторник. Или да заявя, че се радвам на трите си парижки звезди и двете в Монако. Винаги ироничен, Дюкас подчерта, че има 4 звезди в Париж (1 на „Il Cortile“, френско-италианския ресторант, който съветва) и 3 в Монако (добавяйки звездата на „Bar & B? Uf“, което от друга страна и отваря отново през май? с месо с установен произход? И тъй като слънцето никога не залязва в империята му (14 ресторанта, от Токио до Мавриций и от Ню Йорк до Лондон; и друго, през следващата година, в Тунис), Дюкас каза във вторник, кореспондентът на afuegolento, който е само натъжен от яростта с главния готвач на Ален Дюкас? от Монако, отличният Франк Черути, (на почивка в Андалусия, от 19 февруари), който? спечели 3 звезди с мен, загуби трети през 1997 г., той го възстановява през 1998 г. и сега го губи отново, без нито един критик или клиент да е посочил и най-малката разлика между една ера и друга, ако не е естествената еволюция на все по-голям войнишки екип и кухненския слънчев ден, който в този ресторант сме измислили група професионалисти, които в моя c aso, те кредитират почти 25 години офис? И канавка:? Единственото, което ме интересува, е, че ситуацията от 1997 г. се повтаря: те отнеха звездата, но честотата се увеличи през тази година с десет процента?.