Месото (II)
Безпроблемно: Не всички меса имат еднакво качество или се използват за приготвяне на едни и същи рецепти. Би било (почти) гастрономично престъпление да се готви филе или да се изпържи скакател. Чрез прокси може да се направи, но не трябва да се прави, ако това, което искате, е да извлечете най-доброто от всяко парче. Има дългогодишен опит, за да се знае какво може и какво не може да се направи с различните части на животно.
Ето защо има перфектна таксономия на месото. Е за бизнес категории които се дават на всеки разрез в зависимост от качеството му, съдържанието на мазнини, съединителната тъкан и т.н.
Пет часа е категории, на които е разделено месото: Допълнителна категория: Високо кръст, ниско кръст, филе
Първо А: Stifle, Hip, Contra, Round, Cap, Cap
Първо Б: Игла, ръка, дупе или гръб, патронник или гръб, риба, опашка или връх на бедрото
Второ: Fin, Llana, Morcillo, Hock
Трето: Бузи, ребро, пола, морило, гърди, врата или врата, опашката
Също така, знайте разфасовки от говеждо месо това е от голяма стойност за всички, за тези, които пазаруват, тези, които готвят и тези, които ядат.
Както в месарниците, така и на рафтовете на супермаркетите ще намерите различните разфасовки със съответните им имена, които трябва да знаете как да разпознаете по частта, към която принадлежи животното, по хранителните му качества и по характеристиките при готвенето му.
The разфасовки от говеждо месо са както следва:
Високо отзад: Чисто, сочно и крехко месо, което свързва иглата с петото или седмото ребро, това е предната част на кръста и неговите разфасовки са високо ценени. Например „антрекотът“ са филетата, които са между ребрата, с обезкостения разрез се прави добре познатото „печено говеждо“ и с костите можете да се насладите на сочните пържоли. Отличен е за пържене, скара, скара или скара.
Ниско кръст: Гърбът на филето също е постно, сочно и нежно. Докато високата част на кръста са панделките на дългите ребра, това са тези на късите ребра, тяхната кулинарна употреба е същата.
Филе: Едно от най-ценените съкращения. Разположен от вътрешната страна на долната част на гръбначния стълб, той може да бъде разделен на глава, център и точка, както и на други по-малки части като ухо, шнур и броеница. От върха получавате „филе миньон“, с дебелите филета в центъра „tournedó“ и „chateubriand“ от главата. Продава се и цялото парче за печене. Може да се пече на скара, на скара или пържено.
Stifle: Този разрез с яйцевидна форма е по-сочен, колкото по-близо е до бедрото, от тази част получавате добри медальони и филета за всички видове готвене. Най-близката до коляното част е по-твърда и се използва за задушаване.
Хип: Най-високата част на задния крак е разделена на опашката, леглото и сърцето. Това е сочна, нежна и нискомаслена кройка, високо ценена и за скара.