Мечтата на братята Рока
‘XLSemanal’ споделя уикенд с братята Рока в техния ресторант и живее с тях в Лондон тържеството по техен избор като най-доброто в света. Успехът му не се крие в неговите ястия или творчеството му, а във философията му. Това е El Celler de Can Roca. От Бенджамин Лана
Джоан Рока разговаря енергично с готвача Андони Адурис в стая в Guildhall в Лондон, една от най-внушителните сгради в града, където след няколко минути ще бъде обявен списъкът с 50-те най-добри ресторанта в света. Двамата носят синия копринен шал, който отличава финалистите около вратовете им. Те правят басейни и се шегуват, държейки се за бирена тръстика, преди да започнат церемонията по награждаването. На 1 юни е 19:50 ч. El Celler de Can Roca, номер две в света в класирането на британското списание Restaurant, може да остане или да не загуби много.
Връщането на върха, където бяхте през 2013 г., изглежда много трудно. Нито се очаква, нито се предсказва какво ще се случи минути по-късно. Джоан е спокойна. Аргументите да станете най-добрите вече са изложени: работете упорито и бъдете готови да спрете да бъдете това. Най-големият от Рока, умерен като римски сенатор, го обяснява така: „Целта ни в живота беше да имаме ресторанта, който имаме сега, а не наградите. Ние не работим за звездите или класациите. Не го направихме, за да бъдем първи, а защото това беше нашата мечта. Ако сме първи или втори, важното нещо ще се промени много малко. Ще продължим в квартала, в контакт с реалния живот, където сме това, което сме, със или без награди ".
В El Celler de Can Roca опитът на вечерята се основава на начина, по който братята споделят своите любовни същности. семейство, приятелство и стремеж към красота
Петима други испански готвачи със синия шал също чакат, придружени от най-близките си приятели. Тази Испания е най-голямата делегация в света, седем от петдесет. Без якета те отразяват разнообразието на зрели революционери. Притален костюм и пуанти на Quique Dacosta и Converse на Andoni Aduriz.
Тридесет минути по-късно, всички светлини на нарастващата световна медийно-гастрономическа система са на лицата на тримата братя Рока. Върнали са се на първата позиция: „Обратно отгоре“. И заедно с нея, до неистовия ритъм на 2013 г., до седемте интервюта на ден и предложенията за празни чекове за копиране на El Celler в други части на света. „Ще трябва да поискаме неприлична сума“, отговори веднъж Хосеп Рока в Пекин, опитвайки се да бъде учтив, когато отхвърли една от тези оферти. "Добре", отговори кандидатът. И бихте ли ми казали каква неприлична сума е за вас? " Нямаше отговор, нито този път, нито друг.
Джоан Рока (на снимката) и неговите братя, Хосеп и Жорди, сега популяризират La Masía. свой собствен R&D център, призован да бъде един от най-иновативните в гастрономическите иновации на международно ниво. Там, на крачка от El Celler, химическите инженери, ботаници, агрономи и готвачи създават общ език между науката и вкуса.
„Понякога спорим много за ястие или концепция, но за важните неща винаги сме се съгласявали. El Celler не може да бъде клониран и ще бъде сам там, където сме ние и нашият екип. Това е нашият начин да разберем нещата ”, обяснява Жорди, малкият брат, един от най-добрите сладкари в света. Но да отидем в началото.
Място в света
Маршрутът, който шофьорът Хосеп Рока е направил между Сент Естев де Лемена и Жирона, е определил точното място, откъдето всичко е започнало. Неговият автобус докара и взе родни каталунци, работещи в столицата, и нови съседи, които дори през 1967 г. наброяваха стотици в търсене на по-добър живот. Андалусийци, арагонци и екстремадури, които се заселиха в предградията, в квартали, построени с повече бързина, отколкото изкуство, от другата страна на река Тер, недалеч от родовите имения на оградения със стени град, но в културно отношение много далеч. Докато Хосеп работеше като шофьор, съпругата му Монсерат Фонтане работеше в кухнята на ресторант Lloret в тогавашната Герона.
До една от автобусните спирки в квартал Тайбал-Германс Сабат, кръстовище, където испански с южни акценти започна да се смесва с каталонски, имаше прехвърляща лента, към която Хосеп, вдигнат между лапи, беше хвърлил око. Не много дълго, ще стане Can Roca. Няколко години по-късно, в онази Испания, където хората работеха много и се оплакваха малко, децата Джоан и Хосеп - много по-късно и Жорди - си направиха домашните и играеха на бира на същите маси, където покровителите пиеха бира и играеха на карти.
Изминаха 48 години. Can Roca, барът на шофьора, повдига щорите всеки ден и храни съседите за десет евро. Също така на 60-те готвачи и сервитьори в един от най-важните креативни ресторанти в света: El Celler de Can Roca, проектът на трите му деца, разположен на крачка от семейния дом.
Джоан и Хосеп бяха съответно на 22 и 20 години, когато обявиха на родителите си, че ще отворят ресторант. Те бяха преминали през училището по гостоприемство в Жирона и искаха собствен проект, а не да продължат на бара. Те отвориха El Celler, стена до стена, до къщата си. Те дори не са и помисляли да преминат реката, за да се заселят в центъра на града. Мястото му вече беше избрано и завинаги.
Те са получили празни чекове за копиране на Celler на други сайтове: „Не може да се клонира“, казват те. Ще бъде само там, където сме
Следващите години бяха упорита работа и бягство с кола до големите френски храмове на кухнята, през деня, защото нямаше пари за харчене за хотели. Когато още не са навършили тридесет години и почти без пари, те купуват Can Sunyer, модернистично-колониална къща близо до Can Roca в чиято градина играеха като деца и го посветиха на провеждането на банкети, за да го платят, докато през 2007 г. успяха да го превърнат в настоящия „най-добрият ресторант в света“. Списъкът на чакащите е една година. Всички услуги са завършени за трима.
Есенции за живот
За да разберем El Celler de Can Roca, не е необходимо да анализираме скока, който се е случил от „пилешкото бедро с скариди“, от 1987 г., до „Стридата на пара Манзанила“, от 2010 г.. Дори да не се задълбочават в приноса на Roca за испанската гастрономическа революция, с разпространението на техниките им за готвене при ниска температура или мултидисциплинарния творчески процес, от който произтичат всичките им преживявания. El Celler се отличава от всеки модерен ресторант в Ню Йорк, Париж или Шанхай със своя интериорен механизъм, с философията, върху която е изграден проектът за цял живот: благоговейно уважение към техните родители, пъпна връв и пример за това колко искат да бъдат, интимната връзка с географската и емоционална територия на техния квартал и щедростта, с която споделят успеха си с малката си страна и с великата. Опитът на вечерята не се основава на „скумрия с кисели краставички и ботарга“ или в други изненадващи ястия на Джоан, или в старите бургундии на избата на Йозеп или в сладките глупости на Жорди, но по начина, по който споделят любовта си към живота и специфичните си същности: семейство, приятелство и търсене на красота.