Мастни киселини във венецуелските шоколади и техните аналози
Обобщение
Ключови думи: липиди, мастни киселини, наситени, шоколад
Преглед на статията
Резюме
Ключови думи: липиди, мастни киселини, наситени, какао.
1 Катедра по химия. Експериментален факултет на науките и технологиите. Университет в Карабобо. Университетски град Барбула. Авда. Салвадор Алиенде. Едо. Карабобо. Венецуела.
Заявете копие на: Нанси Салинас. [email protected]
Въведение
Методология
Таблица 1. Класификация на анализираните готови продукти
Резултати
Таблица 2. Физикохимичен анализ на шоколади и аналози
Таблици 3 и 4 показват резултатите от състава на мастните киселини на прахообразни, бонбонови и шоколадови бонбони. Шоколадите от тип бар имат диапазон от 25 AGs, които варират в зависимост от вида на пробата, най-често срещаните са: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 транс- 9, C18: 1 cis-9, C18: 2 cis-9,12 и C20: 0, като стеаринът е този с най-високо съдържание във всички проби. Наличието на AG ω-6 се открива в диапазон от 19 до 37,1% и AG ω-9 в диапазон от 2,2 до 7,7%. Във всички случаи на бар шоколад процентът на наситен FA е над 54%, повече от половината от мастния състав на матрицата, както се очаква, тъй като FA в по-голяма част е стеаричен, последван от мононенаситени и накрая полиненаситени с 8%.
Таблица 3. Състав на мастните киселини в шоколада на прах и шоколадовия бонбон AG: мастни киселини; Сат: наситен; Mono Ins: мононенаситени; Poli Ins: полиненаситени Таблица 4. Състав на мастните киселини в шоколадите с класификация AG бар: мастни киселини; Сат: наситен; Mono Ins: мононенаситени; Poly Ins: полиненаситени
В конкретния случай на TFA, най-ниският състав в групата е 0,2% за чаша и най-високият 0,6% за MCD млечен бар. Млечните барове, въпреки че са от различни търговски марки, имат състав на FA, които не се различават помежду си, напротив, в пълнените барове процентите на наситени, транс, моно и полиненаситени се различават за всеки MC, което може да бъде поради разликите в попълването на всеки един. В млечните барове MC D, лентата за чаша и бялото, всички декларират 50% наситеност, различавайки се съответно с 2%, 3% и 10%, от получените резултати. При извършване на анализ с отчетените във всеки продукт цифри в грамове беше установено, че реалният процент е 66,67%. За транс всички отчитат 0% и разликата е съответно 0,5, 0,1 и 0,2%.
В прахообразните шоколадови бонбони, двата MC с матрици на базата на какао на прах, както е съобщено в етикета им, са имали 5 AG, C16: 0, C18: 0, C18: 1 (cis-9), C18: 2 (cis-9.12) и C20: 0, като последното е само в праха MC H. В ω-9 е 37,7% и ω-6 в 5,76%. А за MC G 32% в ω-9 и 3,88% в ω-6. Шоколадови бонбони MC A представляват 18 AG, като палмитикът (C16: 0) е този с най-високо съдържание 33%, също така са открити два AGT: елаидният (C18: 1 (транс-9)) в 1.3% и транс -9-цис-11-CLA при 0,081%.
Установено е наличие на ω-9 (25%) и ω-6 (4.1%). В шоколада MC B на C18: 0 37.2%, на ω-6 28% и само C18: 1 (транс-9) е открит в 0.24%. Тези резултати не могат да бъдат сравнени със стойностите, които хранителните етикети трябва да отчитат, тъй като нито един от двата различни продукта CM не декларира тези параметри.
Таблица 5 показва профила на мастните киселини на аналозите на шоколада, класифицирани като мазащи MC I и MC J, които представят диапазон от 12 различни FA в своя състав. Разпределимият MC I имаше 1,5% в ω-9 и 42% в A ω-6, а за MC J ω-9 беше 1,31% и от ω-6 в 46,40%. При етикетирането на хранителните стойности на тези продукти 20% се обявяват за наситени, като се различават от експерименталните с 1% и 5% съответно в MC J и MC I; По същия начин не се декларира съдържание на AGT и те са единствените шоколадови бонбони с C18: 1 (trans-9) и C18: 1 trans-9-cis-11-CLA, като последните вероятно имат по-високо съдържание на сухо мляко като съставка. върху спредове. Делът на мастните киселини във венецуелското бобово какаово масло е 64,69% в наситено, 32,63 в мононенаситено, 2,67% в полиненаситено и липса на TFA.