Лекувайте маслини
Това от лекува маслини Това е едно от онези популярни познания, които от години искам да науча в случай, че слънчевата буря най-накрая пристигне и се върнем в Средновековието. Че знаейки как да лекувам маслини и да приготвям хляб със закваска, вече съм решил живота си.
Миналата година вече излекувах някои маслини и тази година повтарям с красиви маслини от семейна маслинова горичка, съставен точно от маслиново дърво с несигурен произход в къщата на моите братя. Каквото, такова.
Защо и как трябва да подслаждате маслините
Опитвали ли сте някога сурова маслина, тъй като тя пада от дървото? Това е преживяване ... неповторимо, никога по-добре казано, защото няма да го повторите в живота си. Те са негодни за консумация поради голямата си горчивина, които трябва да отнемете, като ги лекувате.
Вкусът се дава от такива олеоевропеин и техните роднини. Преди векове хората се научиха да премахват лошия вкус от маслините накисвайки ги във вода за дни. Казва моят идол Харолд Макги:
По римско време към накисната вода се добавяла дървесна пепел, която е алкална и намалява времето, необходимо за премахване на горчивината от седмици на часове. […] Разграждат олеуропеина, а също така нарушават външната восъчна кутикула и разтварят материалите на клетъчната стена. Тези ефекти оставят плодовете заедно много по-пропусклив за саламура което идва след това и помага за по-бързото прогресиране на ферментацията. […] Маслините могат да отслабнат и да ферментират, когато са все още зелени ("испански" стил, който е основният търговски сорт) или след като кожата е потъмняла с лилави антоцианини и те вече са по-малко горчиви.