La flor del rennet - уебсайт на Вероника Гомес-Ацебо
Знаете ли, че благодарение на тези тръни, които сега процъфтяват по нашите полета, имаме такива ефектни сирена като Torta del Casar, Flor de Canarias или Pastor del Ampurdán?
Това е Cynara cardunculus, див артишок или сирище от йерба. Прекрасен бодил, който расте около нас и дори не забелязваме, когато подминаваме. Трънът ни дава нито повече, нито по-малко от растителното сирище, отговорно за структурата и кремообразността на много от най-ценните ни сирена.
Сирището е вещество, което коагулира млякото благодарение на ензима, наречен химозин. Съществуват три вида според произхода им: химически, животински и растителни. Животински сирище се намира в стомаха или в извара на лактиращи преживни животни. Зеленчуковото сирище се намира главно в млякото от смокинята и в бодилите, които ни касаят, и произвежда по-мека и кремообразна извара от животинската. Освен това се съхранява много по-дълго (поне 2 години) и е подходящ за вегетариански диети.
Римляните вече са знаели свойствата на цветето от магарешки бодил да подсирва млякото. Процесът е прост, но трудоемък.
Първо трябва да оставите цъфтежа да изсъхне перфектно. След това плодниците се разделят и се съхраняват в торба от плат или херметически затворен буркан.
За да приготвите сирището, вземете шепа изсушени плодници и ги накиснете в чаша топла вода предния ден. На следващия ден водата се прецежда и плодниците се запазват. Те се пасират в хаванче с малко бистра вода и когато започне да придобива цвят отново се прецеждат (по-добре от тензух). Тази операция се повтаря, докато водата едва придобие цвят.
С получената течност млякото може да се изцеди. Трябва да изчислите супена лъжица сирище от зеленчуков трън за 2 литра мляко и времето на коагулация е 30 до 50 минути с млякото при 35 ° C.
Представям си, че малцина ще предприемат тези експерименти с цветето на магарешкия трън, но си струва, ако имате възможност, да изрежете едно, което да поставите във ваза. Разбира се, с добри ръкавици, защото се пробиват. Зверство.