La Cuajada - овче мляко

Изварата е млечен десерт, приготвен с «подквасено мляко »от действието на протеаза, сирище.

Сирището е вещество, присъстващо в стомаха на преживни бозайници, което съдържа основно ензима, наречен ренин, което води до коагулация на млякото, както в процеса на производство на сирене, но в този продукт не се извършва разделяне на суроватката (течна фаза на мляко, вода, суроватъчни протеини и въглехидрати).

Традиционно се произвежда от овче мляко който се нагрявал и след това в него се вкарвали някои камъни, взети от огъня, което му придавало препечен вкус.

овче мляко

Извара с мед и орехи от десерти Ultzama

Намираме две разновидности на извара, получени спонтанно или естествено и получени чрез коагулация.

Когато прясно доеното мляко се остави да престои, млечните компоненти спонтанно се разделят на сметана, суроватка и извара. Той почти не съдържа сметана или суроватка и е много богат на млечни протеини (казеини) и минерали като калций.