Кулинарни съвети и техники Кулинарни техники и тяхното влияние върху хранителната стойност на
Кулинарни техники и тяхното влияние върху хранителната стойност на зеленчуците
Готвенето улеснява храносмилането на зеленчуците, поражда промени в консистенцията, вкуса, миризмата, цвета и променя хранителното съдържание.
Зеленчуците са по-лесни за дъвчене, когато се готвят, защото омекотяват по-постоянните структури и увеличават усвояемостта им. Тези промени се случват главно в съставките на фибрите (пектини, хемицелулози и целулози).
Вкусът се променя поради загубата на летливи съединения. В някои случаи тези съединения са отговорни за неприятните миризми, както при зелките, чиито сярни съединения произвеждат силен аромат.
Предвид разнообразието от съединения, отговорни за цвета, се наблюдават различни промени във външния вид на варени зеленчуци. Те се влияят от различни ензими и киселинността на средата. По този начин при зеленчуците, богати на флавони като карфиол, готвенето води до загуба на бял цвят и генерира повече жълтеникави тонове. При зеленчуци, богати на антоцианини, като червено зеле, оттенъкът се превръща в повече или по-малко червеникав или повече или по-малко синкав или лилав цвят в зависимост от средата, в която са приготвени. Каротините (червеникави и оранжеви цветове) не се подлагат на отклонение от това кулинарно лечение. Хлорофилите, зелените пигменти и най-много в зеленчуците и, разбира се, в зеленчуците, претърпяват модификации по време на готвене и причиняват появата на кафяви цветове и изчезването на зеления цвят.
Хранителната стойност също се променя. Възможно е да има загуба на витамини и минерали, а също така захарите, протеините и пигментите ще преминат във водата за готвене. Загубите, които възникват, са различни в зависимост от кулинарната техника.
Накратко, може да се каже, че хранителните качества на зеленчуците се дължат на разнообразна поредица от обстоятелства: семена, условия на отглеждане, грижи при тяхното производство и в процесите, които протичат, докато достигнат до потребителя. Последният има в ръката си възможността храната, която идва на трапезата му, да има повече или по-малко хранителна стойност. Тази стойност или хранително качество на зеленчуците се свързва с тяхното съдържание на витамини и минерали. Тези елементи са необходими в много малки количества, но без тяхното приемане възникват огромни недостатъци и заболявания. Зеленчуците също така осигуряват най-голямото количество фибри, необходими всеки ден, и други "фитохимични елементи" от голямо значение за здравето.
Варени зеленчуци и зеленчуци
Ако зеленчуците се готвят дълго време, повече от 50% от витамините и минералите, които тези храни концентрират в състава си, могат да бъдат загубени. Готвенето е най-широко разпространеното лечение, когато става въпрос за тяхното готвене. Готвенето на пара, тенджера под налягане и микровълнова фурна са най-подходящи от хранителна гледна точка, тъй като няма толкова голяма загуба на хранителни вещества в сравнение с други кулинарни техники.
Хранителните загуби, съпътстващи готвенето на зеленчуци, могат да бъдат намалени, като се следват следните практически съвети:
Зеленчуците, приготвени по някой от тези начини, се представят цели или под формата на пюрета или кремове. Ако са настъргани, влакното остава на плочата, въпреки че е настъргано. Това не се случва, ако зеленчуците се прекарат през китайците или мелницата, тъй като нишките от влакна се изхвърлят. Някои предложения: пюре от тиква, тиквички, смесени зеленчуци, крем от артишок, гъбен крем със сметана и филетирани гъби, бели аспержи със зелени върхове на аспержи, спанак със сметана.