Кухненско изкуство от Мартинес Монтиньо (4) Ориз - Ел Куадерно
/ за Франсиско Абад Алегрия /
Намираме се през 1611 г. и оризът е рядък продукт и преди всичко внос поради политически, идеологически и вероятно здравни причини. Поради тази причина от описаните от майстора 496 кулинарни рецепти Мартинес Монтиньо, Има само четиринадесет (за разлика от обичайните в предишната испано-мюсюлманска кухня), които съдържат ориз (те не достигат 3%), а също така само пет от тях съдържат нашите зърнени култури под формата на зърно.
Зърно с малко присъствие
В началото на седемнадесети век оризът, въпреки че присъства в готварските книги в момента, не се радва на голямо значение в испанското ежедневие. Cobarrubias за кратко се намеква за растението и е пресъздадено само в етимологията на името му, но дори не се споменава използването му в храната. Век по-късно Речникът на властите описва растението малко по-подробно и след това доразвива съмнителното му качество за здравето: „Добре известно семе, което е вид зърно като пшеница, но бяло и по-малко, което се засява в по-влажни земи, а в блата [...] Оризът, рибата и краставицата се раждат във вода и умират във вино. Реф. което учи колко е опасно да се пие вода за някое от тези три неща, защото е много мокро и метеорично ». [1]
След повторното завоевание отглеждането на ориз остава в ръцете на испански християни и маври; нейната еволюция ще бъде сложна. Предполагаше връзката между маларията и отглеждането на ориз, докато с намерението да отслаби икономиката на левантинските маври, заподозрени в предателство на короната, кралят Педро II от Арагон (втората половина на XIV век) забранява отглеждането и ние трябва да изчакаме до 1753 г. за Фернандо VРазрешавам възстановяването му от края на 18 век в Леванте, главно във Валенсия, въпреки че малки посеви се откриват и в Арагон, като са напълно либерализирани от националните разпоредби през 1805 г. [3]
Освен археологията на оризовите ястия, сладки или не, които очевидно датират от андалуската кухня, разширяването на използването й сред общото население е много своеобразно. От една страна, има амбивалентност на ниската диетична оценка, показана през 16 и 17 век за зърнените култури, и, от друга, високата цена, поради нейната недостиг през едно време и високите данъци, наложени върху търговията му с друг. По този начин нашата зърнена култура се разшири фундаментално като продукт на богатите класи (например кухнята на краля), от която обичаят, поддържан до преди няколко десетилетия, очевидно произлиза от неделния ориз или на определени празници, като форма на подражание от обикновеното население, без да броим известния ориз в четвъртък в Мадрид, който беше денят, в който видната буржоазия даде почивка на своите домакини и отиде да яде паела извън дома. [4] Обикновените хора го използваха под формата на десерти (оризов пудинг! И ... астурийски!) И от време на време в яхнии, като допълнение или дресинг (зеленчукови яхнии), но като главен герой само по празнични поводи.
Райс като главен герой
Можем да съберем рецептите в първи глобален раздел, толкова сбит, че да потвърди критерия, че оризът е рядко и празнично ястие. Има един вид печен ориз, който Дон Франциско нарича гювеч от ориз без сладко и който се прави чрез измиване и накисване на зърната за дълго време, а след това ги оставя да се избърсват между покривки за една нощ. След това се поставя в малки индивидуални гювечи, като се налива вода и малко масло и сол и се прави в мека фурна, като се следи нивото на влажност. Другата рецепта е така нареченият мазен ориз, който се прави чрез приготвяне на ориза в месо или птичи бульон, смесен с бадемово или козе мляко и малко масло, в което дългият костен мозък е омекотен и разтопен до краен предел. Нашият автор предупреждава, че яхнията е добра, ако част от мазнината е зехтин вместо масло (стр. 236, и двете формули).