Кръстосано замърсяване в кухнята - HS Consulting
Кръстосаното замърсяване е предаването на микроорганизми от заразена храна, в повечето случаи сурова, на друга, която не е била замърсена и която вече е сготвена. Това замърсяване, една от най-честите причини за хранително отравяне в кухните, може да възникне по два различни начина: чрез директен контакт между двете храни или индиректно, т.е. чрез ръцете на манипулатора или чрез материални кухненски прибори, парцали или повърхности.
Какви са рисковите пътища за кръстосано замърсяване и как да се избегне кръстосаното замърсяване?
Микроорганизми, а понякога и болестотворни патогени, могат да бъдат намерени в сурови храни като месо, птици, яйца и зеленчуци. Този факт сам по себе си не представлява санитарен проблем, тъй като адекватното последващо готвене на продуктите елиминира възможното микробно натоварване. Ако обаче храната се консумира сурова, рискът се увеличава, особено ако се съхранява при рискови умерени температури, които могат да умножат това безвредно (поради намалено) първоначално натоварване за няколко минути.
Към всичко това се добавя и рискът от кръстосано замърсяване, което представлява предаване на микроорганизми от една храна на друга чрез манипулатори или повърхности. Това замърсяване възниква главно от сурова храна до вече приготвена храна; в този случай потенциалните патогени са изправени пред много малко бариери и могат да се размножават при подходящи условия (особено ако студената верига е прекъсната). При готовите храни, които вече са готови за консумация, рискът е по-малък, тъй като те са били термично обработени.
Рискови пътища за кръстосано замърсяване
Директният контакт с храни и неправилното боравене са двата основни риска от кръстосано замърсяване.
Кръстосаното замърсяване може да бъде пряко чрез контакт между двете храни, сурови и варени, например в хладилник, или чрез накапване на течности от сурово месо или риба върху вече готови за консумация храни. Може да се получи и когато варени и сурови храни се смесват за консумация, например в салати.
Кръстосаното замърсяване също може да бъде косвено през ръцете на манипулатора, който докосва замърсената сурова храна и след това готвената или готова за консумация храна. Други средства за непряко кръстосано замърсяване са работните повърхности (като дъски за рязане или плотове), кухненски прибори (ножове, смесители), кухненски кърпи и кърпи.