Критерии за съхранение и съхранение на храни
Съдържание
Правилното установяване на критерии за съхранение и съхранение на храни във всеки ресторант трябва да бъде взета за много сериозна задача, за да се гарантира качеството, хигиената и безопасността на храната и продукта, предоставени на потребителя.
Малко са случаите, в които хората дори умират от ядене на развалена храна, можем да прочетем например тази статия на човек, който умира от яденето на развален коктейл от скариди, това е само един от многото примери, които виждаме ежедневно.
Вече говорихме в тази статия за приемането на тъканите и значението на одита на суровината, която достига до нас. Днес ще споменем някои важни класификации за правилното опазване, както и най-добрите средства и начини за това.
Общи критерии за съхранение
- Пресни продукти за незабавна консумация
Те се съхраняват в хладилни помещения (хладилници) чрез така наречения „положителен студ“ (+3 ºC), или ако са месо или риба, понижавайки температурата между 1 и 2 ºC. Освен това камерите трябва да са различни според запазените жанрове: месо, риба, зеленчуци и зеленчуци (това е важно, за да се избегне кръстосано замърсяване между храни от различни жанрове).
Температурата вътре в камерата, както и степента на влажност, трябва да бъдат точно определените за всяка храна, определени от технико-санитарните разпоредби, и трябва да се поддържат постоянни в цялата хладилна стая, големите хладилни помещения могат да имат зони, където до технически дефекти, загуба на температура.
Контролът на температурата и влажността трябва да се извършва на редовни интервали, поне два пъти на ден. За тази работа ще бъдат използвани термометрите и влагомерите, с които са оборудвани камерите. В нашия безплатен комплект ресурси можете да намерите и изтеглите безплатни работни листове за тази задача.
- Замразени продукти
Основното при тези продукти е да се избягва прекъсването на студената верига, тъй като продукт, който се размразява, не трябва да се замразява отново (никога), тъй като при първото размразяване отделя течност и при повторно замразяване става в ледени кристали, които разкъсват вътрешността на продукта, засягаща безопасността на храните, текстурата и качеството на храната и особено защото, когато родът се размрази, бактериално замърсяване може да бъде причинено, ако влезем в температури на разпространение на бактерии.
Този клас продукти трябва да се съхраняват веднага при пристигане във фризери през «отрицателен студ» (–18 ºC) и в оригиналната им непокътната опаковка.
- Трайни стоки
Веднъж получени, те се изпращат до комисариата или склада в оригиналната им опаковка, където се съхраняват при стайна температура.
Правила за съхранение на храната в камерата.
Никога не трябва да съхраняваме суровини с преработени продукти (варени или предварително обработени) в едни и същи камери, тъй като това представлява висок риск от кръстосано замърсяване поради храните, които са били в обработка и температурите на разпространение на бактерии.
Продуктите от растителен произход ще се съхраняват отделно в съответствие с регламентите и специфичните условия на всеки от тях.
Замразените пакетирани продукти не представляват никаква несъвместимост, с изключение на тези, споменати в специфичните разпоредби, тъй като опаковани и запечатани, няма възможност за замърсяване. Важно е да се изясни, че те трябва да бъдат добре запечатани и назъбени продукти с опаковки, които не позволяват филтриране на аромати, течности или външни продукти.
Ако това са неразфасовани храни, те ще бъдат държани отделени една от друга по точно определен начин, като това са: риба и миди, обвивки, дивечови продукти, еднокопитно месо и карантия.
Контейнери и техники за консервиране на храни
- Относно използването на подходящи контейнери.
Консервацията на различните храни ще трябва да се извършва в подходящи контейнери, както по размер, така и по форма, като се заместват с други, когато е необходимо. Трябва да се помни, че не всички пластмаси или материали са подходящи за хранителни продукти, не забравяйте да прегледате съответните разпоредби, за да не рискувате със запазването и качеството на храните.
- Бъдете строги с подходяща изолация от суровини.
Суровините и преработените продукти трябва да бъдат изолирани един от друг, чрез контейнери или обвивки, за да се избегне замърсяването между тях и тяхното влошаване, а също и по вид храна, в случай че съществува риск от замърсяване или предаване на аромати или миризми.