Критерии за определяне на качеството на месото - Cárnica
Поради използването на термина „качество“ като стъпка на продажбите, концепцията стана двусмислена и объркваща. На техническо ниво обаче качеството е много конкретна и точна концепция. Пазарът търси здравословни, преброими и натурални продукти. Секторът на месото трябва да разработи нови продукти с иновативен размер, цена, нежност, срок на годност и подготовка, за да отговори на новите изисквания на потребителя, който иска ползи за здравето си и е по-малко толерантен към продукти, които представляват несигурност по някаква причина вид причина.
Месото може да се определи като онази мускулна част от говеждото месо, която, включително възможните мазнини и понякога някои кости, се използва от човека като храна. Понякога може да възникне объркване между термините мускул и месо (Кийн, 1981). Месото е продуктът, получен в резултат на трансформациите, претърпени от мускула след клането на животното.
Качеството на месото, което в крайна сметка се определя от потребителя, се определя от редица фактори, може би най-важните от всички цветове (Pearson, 1966). Нежността и вкусът в този ред са това, което след цвета оказва най-голямо влияние върху приемливостта на месото (Brayshaw et al., 1965). Следователно може да се каже, че опитите за определяне на качеството на месото включват както неговата привлекателност, така и вкусови качества (Pierce et al., 1974). Атрибутите, които допринасят най-значително за последните, са нежност, сочност, вкус и аромат (Wood, 1990).
Качество в производствената верига
Качеството не може да бъде определено еднакво за цялата производствена и маркетингова верига. Фермерът, който продава животното, разбира по някакъв начин качеството; индустриалният производител, който разпространява добитък и канали, го разбира от друг; и месаря, който продава разфасовката на потребителя, от друг. По този начин е трудно да се изпълнят различните цели: сензорни, диетични или технологични.
Що се отнася до качеството, трябва да правим разлика между качеството на трупа и качеството на месото. Качеството на трупа е насочено към онези параметри на самото животно, които ще повлияят на последващите му показатели: конформация (структура на постно месо и мазнини), процент на мускулите, пол и кастрация. Качеството на месото се класифицира според хигиенното му качество (остатъци от антибиотици, бактериално замърсяване ...), сензорно (интрамускулна мазнина, мирис, вкус ...), хранително (състав на мастни киселини, съдържание на липиди ...) и технологична (проводимост, консистенция на мазнината ...).
Приоритетът на потребителя е да поддържа органолептичните свойства, т.е. характеристиките на месото, които се възприемат от сетивата: цвят, вкус, нежност, сочност, вкус, аромат ... Това се превръща като цяло в търсенето на месо с добро мускулно съдържание и малко мазнини. Като цяло качеството на месото за потребителя се определя от:
- Външен вид: цвят на месото и мазнината, форма и тегло на парчето
- Състав: съотношение на месото и мазнината в парчето и на останалите остатъци
- Органолептични характеристики: нежност, вкус, сочност и удовлетворение