Крем от таралеж
Публикувано само на галисийски в книгата A Cociña do Inverno, от колекцията Cociña Galega das Estacións, година 1995.
СЪСТАВКИ (4 човека)
24 пресни морски таралежи
4 шалота
50 грама масло
1 чаша кава брут (300 куб. См)
1/4 л. течна сметана
2 яйца
Тази рецепта е първоначално от френския Finisterre, така че има нещо общо с нас, особено с Галисия, и въпреки че е доста кървава, тъй като включва много рискове от провал, тъй като може да се намали относително лесно и отнема много работа за почистване на таралежите, резултатът е амброзията на моретата.
Нептун със сигурност би го избрал за вход на новогодишната си вечеря.
Стартиране:
1. Чистота: Някои морски таралежи ядат всичко, особено когато са сготвени, но това, което наистина е вкусно, са онези, които фалшиво се наричат "езици", заради начина, по който имат.
За да ги извлече, животното трябва да се счупи, като се забият в него две вилици и се подложат, докато черупката се счупи, след което езикът се отстранява внимателно с лъжица и се поставя в купа. Тази операция е трудоемка и мръсна, тъй като се излива голямо количество вода, която също оцветява много, особено като се вземе предвид необходимия брой екземпляри, но е от съществено значение да се премине през нея, тъй като консервите едва помнят естествения вкус на животното.
2. Рецептата започва с задушаване на ситно нарязания шалот в масло и преди да започне да оцветява, те се давят с добра чаша кава.
3. В блендера двата жълтъка се емулгират със сметаната и този препарат се добавя към тигана, съдържащ шалота; Тази операция трябва да се прави извън огъня и с голямо внимание, като се разбърква бульона, без да се спира и се излива сметаната с фино пръскане.
4. Когато този крем стане гладък, добавете морските таралежи и продължете да бъркате, без да спирате, докато се слага на слаб огън. Не трябва да кипи, защото яйцето ще се извие и сметаната ще се нарязва, но ако се пуши малко, в този момент се добавя вода, докато се завърши общ обем от малко над литър.