китайско зеле
Китайското зеле, известно още като китайско зеле или бок чой, е разновидност на зелето, широко използвана като съставка в азиатската кухня, особено в китайската, въпреки че благодарение на глобализацията на гастрономията, тя вече е често срещана храна в кухните на Euskadi.
Китайското зеле произхожда от Югоизточна Азия и се отглежда в Китай повече от 1500 години. Семената му са открити при разкопките на неолитните селища Банпо, разположени в долината на Жълтата река. Оттам се разпространява в Япония в края на 19 век. През последните години отглеждането му се разпространи в цяла Европа и в момента се отглежда и в САЩ и Гватемала.
Китайското зеле е двугодишно. Цъфти през пролетта и се бере между 70 и 90 дни след сеитбата. Те издържат на ниски температури и стават по-вкусни в студен климат. Той има форма, подобна на марулята с ромен, с вертикални и продълговати листа и много маркирани и големи дръжки и жилки.
Използват се листа от китайско зеле, които могат да се консумират варени или мариновани. Отначало има горчив вкус, но след готвене има нежен и гладък вкус. Те не трябва да се готвят много, тъй като високото им съдържание на витамин А се губи. По-добре е да ги готвите в края на яхнии или супи, когато има малко време за довършване на ястието.
Китайското зеле има много нисък калориен прием, но висок процент на витамин С и умерени концентрации на калций, което му придава антиоксидантни свойства, подобно на останалите кръстоцветни. Той е източник на въглехидрати, но е с ниско съдържание на протеини от растителен произход и на липиди. Осигурява минерали като натрий, калий, калций, фосфор и магнезий.
Горчивият вкус на китайското зеле се придава от голямото количество глюкозинати, които има. В малки дози това съединение намалява увреждането на ДНК, така че може да помогне за предотвратяване появата на рак, но напротив, в много високи дози е токсично за хората. Тъй като те са концентрирани в центъра на зелето, препоръчително е да ги разрежете наполовина и да ги приготвите в голяма тенджера с вряща вода, така че да отделят всички тези химични съединения.