Кестенът, отворете го с добро умение
Латински: Castanea sativa
Кестенът е плод на кестеновото дърво, дърво от семейство Fagaceae, произхождащо от топъл климат в северното полукълбо. Плодът е представен в бодлива капсула с диаметър между 5 и 11 сантиметра, наречена със своята особена форма "таралеж", която се състои от 2 до 7 кестена вътре, т.е. самите семена от кестен.
Есента и зимата не биха били еднакви без печените кестенови щандове по улиците. Ръцете оценяват топлината на шишарките и въпреки че това е най-често срещаният начин за консумацията им, не е единственият. Всъщност единственият сушен плод със свойства на зърнени култури се превърна в безспорен герой на авангардната кухня на ресторантите от ноември; между другото „щастлив месец, който влиза в Todos los Santos и излиза в San Andrés“, според кастилската поговорка, която също запазва афоризми за плодовете на кестена. „Ноември е време за сладки картофи (сладък картоф), кестени и орехи“.
Известно е, че първобитният човек яде, наред с други неща, плодове, като цариградско грозде, малини, боровинки, боровинки и т.н. и нетрайни плодове като жълъди, кестени, орехи, бадеми и корени или грудки, за които има доказателства в пещерни рисунки по целия свят и е известно, че кестенът е бил свещено дърво и е бил почитан от древните друиди и келти.
Донесен от Месопотамия от гърците, римляните са тези, които разпространяват този плод в цяла Европа, който те наричат „хлебен плод“, тъй като част от диетата им се основава на кестеново брашно, замесено с вода, кестени, през Средновековието. Те са били жизненоважни за селското хранене и престава да бъде от такова значение едва с пристигането на картофите и царевицата от новия свят. В момента и поради техния състав, много подобен на този на повечето зърнени култури, д-р Вилхелм Хюпке, един от бащите на съвременното хранене през 60-те години, ги определя като „малките питки, които природата ни дава“.
Има дузина разновидности, първоначално идва от бреговете на Черно море и Мъртво море, или Мала Азия,
Въпреки че има автори, които поставят своя произход на остров Корсика или Северна Италия, те са трудно смилаеми и могат да причинят запек и метеоризъм. Това здраво дърво може да достигне 30 метра височина или около 9 етажа и да достигне диаметър повече от 5 метра в периметъра. В момента най-старото кестен, което съществува, е по склоновете на вулкана Етна (Сицилия) и има повече от 4000 години.
Кестените са тъмнокафяви, с много гладка и лъскава кожа, между кората и плодовете има втора обвивка, която трябва да се изхвърли, тъй като е много горчива и още повече, ако кестенът е леко зелен.
На пазара обикновено срещаме обичайните кестени, с лъскава кожа, сплескана от едната страна и плоска от другата, докато втората, наречена „кафява“, е кръгла от двете страни в резултат на това, че е уникално зрънце в плика си. Препоръчително е да изберете тези, които имат добро специфично тегло, тоест да изберете най-тежките и да се уверите, че нямат малки дупки, тъй като това ще бъде недвусмислен знак, че кабината вече е отдадена под наем чрез пакостливи червеи.
Сурови и сухи, след като се съхраняват известно време, те се наричат пилонги. И те представляват основна съставка в много кулинарни препарати, особено в тези, които са свързани със сладкиши. От тях се приготвят сладкиши, конфитюри, пълнежи и, разбира се, онзи деликатес, който французите наричат кафява глазура и който се получава чрез бавно конфитиране със захар и ванилия. На земята те се използват за приготвяне на брашно и, когато се смачкат, овкусяват сладкиши, сладоледи, баваруа и др.
През тези години те са скочили от последното място за обяд до първото и второто ястие. По този начин е възможно да ги намерите в супа, като пълнеж или гарнитура и като придружител на ястия от дивеч и птици, типични за това време и в които той действа като съставка за подобряване на вкуса му. Усъвършенстването достига такава крайност, че кестените вече се сервират с риба, фина като калкан или подметка.
През Средновековието, преди картофите, донесени от Новия свят и станали популярни, кестените са били една от основите на диетата на по-малко богатите, има многобройни средновековни, селски и вкусни рецепти, където функцията на този плод се откроява.
Понякога трудността на обелването на вътрешната част може да се подобри чрез поставяне на кестените във фризера за един час и след това прекарване на 2 минути във вряща вода, когато изсъхнат, те ще се белят без проблеми, същото се постига и с една минута в микровълнова, макар и да напуква кожата, за да избегне експлозия.