Кефирът е опасен като комбуча
Хосе Мануел, читател и партньор на eldiario.es, напишете ни следния текст: "След вашата статия, озаглавена Kombucha, опасна напитка? Чудя се дали домашният кефирен препарат има рискове като тези, които споменавате за другата ферментирала напитка. Ако да, какви са предпазните мерки Какво да пия? Понякога имам остави кефира за няколко дни, преди да го вземе. "
Губи ли киселото мляко хранителните си свойства, когато наближи срока на годност?
Знам повечеКакво е кефир?
Подобно на комбуча, кефирът е ферментирала напитка с поредица от микроорганизми, но от тук както процесите, така и резултатите се различават напълно. Докато комбуча се прави чрез ферментация на изкуствено подсладен чай, най-вече се получава кефир ферментиращо мляко и без добавените добавени захари, т.е. ферментираща лактоза.
Тази разлика е важна, защото наличието на лактоза определя вида на микроорганизмите, които ще се намесят в производството на продукта и затваря кръга от възможни замърсители, за разлика от това, което се случва с комбуча. При приготвянето на кефирни бактерии от родовете Лактококи, стрептококи и лактобацили, които строго превръщат лактозата в млечна киселина и освобождават C02.
С други думи, те подкисляват млякото и по този начин постигат утаяване на протеини (подсирване) и ограничаване на растежа на патогенни микроорганизми. В този смисъл кефирът е много по-близо до кисело мляко или изваракисело мляко от комбуча. Присъствието обаче и в кефирните колонии на едноклетъчни гъби от родовете Kluyveromyces и Saccharomyces (гъбата на бира и вино), му придава определени особености.
Сред тях е този, който може да има лека алкохолна степен (около 1-2%) в резултат на ферментацията на остатъчна глюкоза, както и течност, която киселото мляко няма. Следователно този продукт, произхождащ от Кавказ, е известен още като "течно кисело мляко", въпреки че неговата производствена система също се намесва в това, където приблизително на всеки 24 часа се добавя ново мляко в контейнера с кефир, докато част от вече ферментиралото мляко се отстранява.
Кефир карфиол
Колониите от микроорганизми, които ферментират млякото - за предпочитане пълномаслено и най-много обезмаслено - за получаване на кефир, са известни като „карфиол“, „възли“ или „бучки“ кефир. Те всъщност имат външен вид на бял и бучкащ карфиол и съдържат всички споменати по-горе видове гъбички и бактерии.