Кефир стар продукт, който е станал модерен
През последните години млякото и неговите производни са демонизирани. Те са приписвани, без научна основа, на произхода на здравословните проблеми. От друга страна, загрижеността да се следва здравословният начин на живот и връщането към по-естествена диета пренасочи погледа към ферментационните продукти на млякото, които могат да поемат хора с определено ниво на непоносимост към лактоза. Те включват кисело мляко и сирена, но кефирът напоследък стана много популярен.
Млякото и млечните продукти ни придружават от неолита, когато човешкият вид опитоми животните, за да си осигури протеин, без да се налага да ходи на лов. Тази група храни ни осигурява протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали. Сред последните се откроява калцият, чиято наличност е по-голяма, отколкото в бобовите растения, ядките и зеленчуците, тъй като съдържащите се в тях фибри затрудняват усвояването им.
Млечни продукти: нито съществени, нито вредни
Бозайниците се характеризират с приемането на майчиното мляко като първа храна. Това е пълноценна храна, която осигурява всички необходими хранителни вещества за растежа и развитието на новороденото същество в първите етапи от живота, както и антитела, които помагат на все още незрялата имунна система на малките.
В тънките черва се произвежда ензим, лактаза, който ви позволява да смилате лактозата, основната захар в млякото. В по-голямата част от човешката популация в света този ензим се дезактивира в ранна възраст. Последицата от дезактивирането на този ензим е, че лактозата не може да се абсорбира, което генерира преходни симптоми, получени от малабсорбция, които причиняват дискомфорт.
Вероятна хипотеза за обяснение на това явление е, че то би представлявало механизъм, който да може да отбие младите бързо и ефективно, когато броят и честотата на прасенето са високи. След опитомяването на животните през неолита възниква мутация в някои човешки популации в Европа, която поддържа лактазна активност през целия живот на възрастните или поне голяма част от него.
Въпреки че по-голямата част от световното население не толерира лактоза в зряла възраст, европейците имат най-ниската степен на непоносимост към това вещество, с голяма разлика в сравнение с други човешки групи. Този адаптивен механизъм позволява на човешкото същество да има допълнителен източник на храна в зряла възраст, особено в региони, където зимите са дълги и храната, която се предлага в природата, е по-оскъдна, както се случва в голяма част от европейския континент.