Кефир храна, полезна за здравето - El littoral
От Ана Мария Пертиера
Редакторски секретар на Faba-Informa
Кефирът би бил по-добър вариант от киселото мляко за хора с непоносимост към лактоза. Това сочи проучване на университета в Охайо, публикувано наскоро в Journal of the American Dietetic Association. Проучването отчита намаляване на симптомите на непоносимост към млечна захар при възрастни, след като са включили кефир в диетата си. Но не само това, той открива и бактерицидни свойства срещу инфекциозни агенти на стомашно-чревния тракт. Проучванията, направени в Центъра за изследвания и развитие в областта на криотехнологиите на храните (Cidca), на Факултета по точни науки в Ла Плата, показват това.
Вече беше известно, че хората с непоносимост към лактоза по-добре смилат киселото мляко, тъй като съдържащите се в него бактерии намаляват съдържанието на споменатата захар. Въпреки това, има малко научна информация за потенциалните ползи от кефира. Кефирът, храна, определена в Аржентинския кодекс за храните, е ферментирало мляко с хилядолетен произход, идващо от региони, отдалечени като Кавказките планини. Традицията отдава дълголетието на определени народи на потреблението му. Той е популярен в източноевропейски страни като Русия, Полша, Чехия, Хърватия, Германия и Румъния. У нас тя не се произвежда по индустриален начин, а се прави само по занаятчийски начин от някои имигрантски общности.
Това, което прави кефира определен хранителен продукт, е ферментът, който го поражда. Докато киселото мляко е мляко, ферментирало от някои щамове на Lactobacillus bulgaricus и Streptococci thermophilus, които разграждат лактозата до млечна киселина, кефирът е друга разновидност на ферментиралото мляко в резултат на действието на кефирни гранули, група от флора, която все още не е напълно известна.
Какво представляват кефирните гранули?
Както е определено от д-р Грасиела Де Антони, притежател на катедрата по микробиология във Факултета по точни науки и биохимия, отговаряща за лабораторията за млечни бактерии в Cidca, гранулите кефир представляват „екологична ниша, която се поддържа с течение на времето с постоянство от 100 милиона микроорганизми на грам гранули ”. Тази ферментация се проявява под формата на бели или леко жълтеникави желатинови масиви, видими с просто око. Състои се от матрица от полизахариди и протеини, към които бактериите и дрождите се придържат в симбиотична асоциация.