Какво казва науката за отслабване лесно и здравословно Растителни масла и здраве,
От десетилетия чуваме, че здравословната версия на диетичните мазнини се осигурява от растителни масла. Основните аргументи винаги са се въртели около предполагаемите ползи от заместването на храни с високо съдържание на наситени мазнини (често от животински произход) с тези, богати на ненаситени мазнини (често от растителен произход). Послание, което дълбоко е проникнало в диетичната култура на нашето поколение.
Резултатът от тази дълга кампания е повече производство и по-голяма консумация на растителни масла, както е показано на следващите графики:
Въпреки това, въпреки че растителните масла вече допринасят с много важен процент калории в много страни по света, науката, която оправдава тяхната консумация, не е толкова твърда, колкото би трябвало да бъде.
Като начало първоначалният подход - значението на намаляването на консумацията на наситени мазнини за подобряване на здравето - всеки ден поражда повече съмнения, както вече казах в поредицата, която направих по темата и като диетолози също си спомниха американци преди няколко месеца . И от друга страна, напоследък научаваме резултатите от някои изследвания върху някои растителни мазнини, които изглежда не подкрепят техните предимства пред наситените мазнини.
Докато експертите публикуват и обсъждат, потреблението му не спира да расте, така че е спешно и необходимо да се изясни връзката му със здравето. Необходими са качествени изследвания и надеждна и точна информация, за да помогнат на потребителите (и здравните специалисти) да направят най-подходящия избор от здравна гледна точка.
По-конкретно, това са основните въпроси, които считам за особено важни за изясняване и комуникация възможно най-скоро:
1. Има различни видове растителни масла, с различен състав и свойства
В зависимост от използваната суровина и производствените процеси, растителните масла имат разнообразен и доста различен състав. Всички те са изградени предимно от смес от различни мастни киселини, чиито пропорции могат да варират значително. Мастните киселини обикновено се класифицират като ненаситени (те имат двойни връзки и въглеродни атоми, "ненаситени" с водород) или наситени (нямат двойни връзки и с всички въглеродни атоми, "наситени" с водород).
В групата на ненаситените, тези с няколко двойни връзки и няколко "ненаситени" водородни атоми се считат за полиненаситени (най-известните полиненаситени са омега-6 и омега-3) и мононенаситени, ако имат само една двойна връзка и една двойка един въглеродни атоми без "наситен" водород.
Това биха били различните класификации на мастните киселини в зависимост от техния химичен състав.
Въпреки че понякога смятаме, че най-популярните и широко използвани растителни масла са подобни, разликите им могат да бъдат големи. В следващата таблица можем да видим списък с най-често срещаните, както и приблизителния им състав, като процент от основните им видове мастни киселини (източник):
По по-визуален и опростен начин в следващата графика можем да видим и съотношението наситени-мононенаситени-полиненаситени на някои масла и мазнини (източник):
И в тази атрактивна уеб графика „Информацията е красива“ можете да видите подобна информация, но още по-визуална и изчерпателна.
Е, разглеждайки състава и пропорциите на мастните киселини на растителните масла, очевидно е, че те са различни и, въпреки че обикновено говорим за растителни масла като цяло, би било удобно да се определя по-често тяхната типология.
Интересен начин за групирането им може да се основава на по-голямата част от мастните киселини, тъй като това е особено важен фактор за познаване и прогнозиране на техните свойства. Според този критерий бихме могли да класифицираме растителните масла в следните групи:
- Богат на омега-6 полиненаситени мастни киселини (соя, царевица, линолов шафран, слънчоглед)
- Богат на омега-3 полиненаситени мастни киселини (лен или ленено семе)
- Богат на мононенаситени мастни киселини (маслина, рапица или рапица, олеинов шафран, фъстъци)
- Богат на наситени мастни киселини (кокос, палма)
2. Процесът на рафиниране на масло има предимства и недостатъци Днес повечето от растителните масла се продават рафинирани, тоест те са били подложени на различни процеси (механични и химични), при които някои компоненти са били отстранени. Както е обяснено в „Летливи компоненти на няколко необработени и рафинирани масла, които се различават по своя ботанически произход“ (2011), тези процеси осигуряват предимства, тъй като позволяват да се хомогенизира продукта и неговите свойства, да се елиминират „примесите“ и значително да се повиши „точката на дим“ (температурата, при която маслото "изгаря" и генерира токсични съединения).
Рафинирането обаче има и недостатъци, тъй като намалява присъствието на някои интересни компоненти, като някои полифеноли. Освен че имат хранителни качества, те могат да помогнат да се избегне генерирането на нежелани съединения като хетероциклични амини, тъй като инхибират окисляването, както беше потвърдено в изследването „Влияние на антиоксидантите в необработеното маслиново масло върху образуването на хетероциклични амини в пърженото beefburgers "(2003).
Но това са специфични проучвания, информацията и изследванията за усъвършенстване по отношение на здравето са оскъдни както за потребителя, така и за здравния специалист. Какви са специфичните предимства и недостатъци на рафинирането за всеки вид масло? Как точно влияе върху хранителния му профил, кулинарните му свойства, възможните специфични ефекти върху здравето.