Каква захар да използвам в моите сладоледи MyIceCreamLab
Историята на сладоледа върви ръка за ръка с историята на захарта. Ясно е едно: без захар нямаше да има сладолед.
През 16 век в Европа захарта се предлага с относителна лекота, идваща от плантации от тръстика в завладените земи на Америка. Дотогава захарта беше известна, но тя трябваше да бъде получена чрез търговия със страните от Изтока. Това причини, че цената му е непосилна за използване в сладкиши.
През Ренесанса, когато захарта се предлагаше на достъпна цена, страни като Франция и Италия виждаха революция в печенето. Сладкият вкус на захарта стана популярен много бързо.
И двата сладоледа, каквито ги познаваме днес, направени от сметана с мляко, сметана, яйце и захар, както и сорбета с вода, плодове и захар, стават известни през 18 век. За първи път са били известни във Франция и Италия, а по-късно и в останалата част на Европа и САЩ. От 19-ти век рецептите и особено машините за производство на сладоледи са усъвършенствани. Но концепцията за сладолед като замразена, кремообразна сладка течност, която се топи в устата ви, остава непроменена.
Захарта е разширената дума, отнасяща се до захароза, която е известна още като обикновена захар или трапезна захар. Той е дизахарид и се получава чрез рафиниране на захарна тръстика или цвекло. В допълнение, това е вид подсладител, тъй като под подсладител се разбира всяка съставка, която произвежда сладък вкус.
На пазара има много други подсладители, които също могат да се използват за приготвяне на сладолед. Нещо повече, производителите на сладолед и сладкарите често комбинират няколко вида в своите творения. Причината? Всеки подсладител има различни свойства и сам Слагайки ги заедно, се постигат сладоледи с желаната твърдост, кремообразност и сладост.
Какви свойства са тези?
Антифризна мощност (PAC) и подслаждаща мощност (POD).
Мощност на антифриз
(PAC)
Способността на захарта да понижава температурата на замръзване на водата, когато се разтвори в нея.
С по-прости думи: ако чистата вода замръзне при 0 ° C, когато разреждаме захарта във водата, тя ще замръзне при температура под 0 ° C, например при -2 ° C. В този случай температурата на замръзване ще зависи от количеството захар, разтворено във водата.
ЗАБЕЛЕЖКА: Антифризът се съдържа във всички онези съставки, които се разреждат във вода: алкохоли, соли, киселини и др.
Подслаждаща сила
(POD)
Способността на захарта да добавя сладък вкус към храната, в този случай сладолед.
С по-прости думи: хората различават 5 вида вкусове (сладки, солени, горчиви, кисели и умами). Подслаждащата сила е субективна скала от стойности, за да може да се разграничат кои съставки са по-сладки от другите. В случай на захар, подслаждащата сила е 1. По-сладките съставки ще имат стойност по-голяма от 1 и по-малко сладките съставки ще имат стойност по-малка от 1.
ЗАБЕЛЕЖКА: Съставките, които придават сладък вкус, се наричат подсладители. Има естествени и синтетични подсладители.
Перфектният сладолед е нещо субективно за всеки човек, тъй като човек може да хареса сладолед повече или по-малко сладък, кремообразен или освежаващ, мек или компактен.