Как да си направим рибен запас - Divina Cocina

Въпреки че днес има предварително приготвени и/или дехидратирани алтернативи за този бульон, в Divina Cocina ние одобряваме използването на естествени рецепти за нашите ястия. За здраве, за традиция и разбира се, за вкус. Така че в тази статия ние обясняваме как да направите естествен и вкусен рибен запас за най-добрите си ястия с морски дарове.

Какво е пън и за какво се използва?

Fumet е рибен запас или бульон - и, където е подходящо, черупчести - обогатен със зеленчуци. Приготвянето е много лесна и бърза съставка, която не е прекалено скъпа, тъй като обикновено се прави с кости и рибни глави или трупове и глави на черупчести, зеленчуци, бяло вино и някои подправки.

Стокфумът е една от основните съставки за някои супи, ориз, сосове или сукети и осигурява вкус, който трудно може да бъде заменен с предварително приготвен дресинг.

Как да направя запасите си идеални?

Въпреки че запасът зависи малко от вкуса на готвача, ето списък на препоръчаните съставки за приготвяне на рибен запас, достоен за всеки луксозен ресторант:

Глави и кости от бяла риба.
Например морски риби, мерлуза, групи или морска платика. Важно е да използваме риба с мек аромат - никога синя риба, тъй като тя би била твърде силна и мазна - и да премахнем очите и хрилете от главите, както и всички остатъци от кръв, които могат да останат.
Пресни зеленчуци, нарязани на малки кубчета (класическите са целина, див лук, праз и моркови, но можете да добавите скилидка чесън).
Бяло вино и зехтин екстра върджин.
Зърна пипер, дафинов лист (по желание) и пресен магданоз.
По желание: Ракообразни на вкус, като раци или камбузи